Midvinter, fastelavn og sprøde berlinere med æble, kvæde og kanel

af Mette | jan 28, 2022 | Årets gang, Bagning, Kage, Mad & drikke, Opskrifter, Traditioner, Vinter

Vi nærmer os Midvinter – Imbolc – af kirken kaldet Kyndelmisse (lysmesse). Det er nu, det burde være koldest, selvom vinteren i dette år ikke rigtig lever om til traditionerne. Men det mærkes nu, at lyset er begyndt at vende tilbage, og vi har heldigvis langt mere end halvdelen af foderet til dyrene tilbage, som det altid har været godt hushold for bønder at have ved Midvinter.

Traditionen byder ligeledes, at det sidste flæsk fra juleslagtningen skal være spist ved Midvinter (hvilket nok er meget fornuftigt, når holdbarheden før fryserens tid tages i betragtning) og absolut inden Fasten indledes ved Fastelavn. At Fasten ligger netop her giver jo også meget god mening, da man på dette tidspunkt alligevel ikke havde meget af det gode fede flæsk eller noget som helst andet tilbage i fadeburet, og det der var ikke kunne holde meget længere uden at blive fordærvet – så kunne Kirken jo ligeså godt lægge Fasten dér, hvor føden altid havde været knap, og folk reelt fastede og frem til hvor jorden igen begynder at kaste nye spirer af sig. Mange af den slags traditioner er bundet i praktik.

En gammel midvintertradition er selvfølgelig fastelavn – og selvom festlighederne, som navnet indikerer, formelt skal indlede den kirkelige Faste, så er traditionen med udklædte børn dog oprindeligt langt fra kristen. Faktisk markeres ganske mange, hvis ikke egentlig alle, af de otte gamle hedenske årsfester traditionelt med maskespil, optog og ved at udklædte og maskerede børn (og voksne) går fra dør til dør og tigger, indsamler eller giver gaver. Betænk blot Samhain (Allehelgen/Halloween), men også Julen med nissegæster, Julemand (Tomte) og Julebukken (Krampus). Ordet Karneval betyder i øvrigt ”kødspisning” og hæfter sig således specifikt til Fastelavnsfestlighederne ved Midvinter, hvor man jo som før nævnt festede og mæskede sig i alt det sidste kød inden Fasten.

Vi faster ikke, men fejrer gladeligt Midvinteren. Halvdelen af vinteren er nu gået og man kan allerede mærke et strejf af forår ind imellem. En fastelavnstradition, som her i Norden holdes særligt i hævd, er fastelavnsbollen eller de svenske semlor. Egentlig foreskriver traditionen blot hvedeboller eller -strutter, men dette er efterhånden et begreb til ret fri fortolkning.

En variation som vi gerne spiser her i huset er fedtkogte boller med fyld, også kendt som berlinere. Det er en kagetype, som har sine rødder i middelalderen. I de tysktalende områder er fyldet traditionelt blomme-, mirabelle- eller sveskemarmelade, men også hindbær eller brombær gør sig rigtig godt. En favorit her hos os er dog tillige sødet puré af æble og kvæde.

Når jeg om efteråret koger æblemos til fryseren koger jeg altid et par liter ekstra, hvor der også er kogt et par gode kvæder med. Det giver en ganske særlig aromatisk mos, men et anstrøg af kvædens fine bitternoter, hvilket klæder desserter som ”bondepige med slør” (gammeldags æblekage med rugbrødsrasp) og græskartærtefyld rigtig godt. Har man ikke kvæder, gør gode aromatiske vinteræbler sig dog fint.

Ingredienser

20 g gær
2½ dl mælk, lun
Korn af ½ vaniljestang + en spsk sukker (eller 2 tsk vaniljesukker)
¾ dl sukker
2 æg
Skal af 1 økologisk citron (eller evt. appelsin)
1 knsp stødt kardemomme
1 tsk salt
500 g hvedemel
125 g smør

Desuden

Ca. 1 liter rapsolie til kogningen
1½ dl sukker
2-3 tsk kanel

Fyld

4 store madæbler
1 kvæde
2 tsk vaniljesukker eller korn af ½ vaniljestand
Sukker efter smag

Kog en mos af æble og kvæde med vanilje, smag til med sukker og purér til en fin konsistens.

I en røreskål opløses gæren i den lune mælk. Kornene fra vaniljestangen blandes grundet med lidt sukker og vaniljesukkeret kommes i røreskålen sammen med æg, citronskal og kardemomme. Rør let sammen med en gaffel og tilsæt hvedemelet (hold evt lidt mel tilbage til at justere med tilsidst).

Rør dejen sammen på røremaskine et par minutter ved lav hastighed. Tilsæt så det bløde smør og ælt dejen i yderligere 5-8 minutter ved høj hastighed. Vær opmærksom på at dejen skal være meget blød og endda let klistret, så fald ikke for fristelsen til at tilsætte mere mel end opskriften angiver.

Lad dejen hæve med et fugtigt klæde over til mindst dobbelt størrelse. De kan tage fra 1 til 3 timer alt efter hvor aktiv gæren er fra starten.

Skrab den hævede dej ud på et meldrysset bord og del den i 4 lige store stykker. Hvert stykke halveres, og disse mindre stykker deles så igen i tre stykker hver. Nu skulle dejen være delt i 24 lige store portioner. Mel hænderne godt og tril dejstykkerne til helt runde og ensartede boller (klistrer dejen for meget, så kom mere mel på hænderne – ikke i dejen. Sæt bollerne på en bageplade med meldrysset bagepapir og lad dem efterhæve i én til halvanden time.

Kom olie i en tykbundet gryde og varm op til ca. 175 grader (brug termometer!). Kog 4 berlinere af gangen og vend undervejs til de er smukt gyldenbrune og g sprøde. Tjek temperaturen et par gange undervejs og justér varmen. Berlinerne tages op med hulske og dryppes af og køler på en rist med køkkenrulle.

Bland sukker og kanel sammen i en dyb tallerken og tril kager grundigt heri, så hele overfladen er dækket af sukker.

Nu kan berlinerne fyldes. Brug enten en sprøjtepose med eclair-tylle (til at fylde eclairs, profitterolles o.lign), eller sær et lille snit med en skarp kniv (ca. 1 cm) og brug en alm. rund tylle – det sidste bliver ikke helt så pænt, men det kan godt lade sig gøre.

Berlinere er perfekte lune og nykogte, men er holder sig faktisk helt fantastisk og kan snildt laves færdige dagen før de skal bruges og vente tildækket med et viskestykke på køkkenbordet (aldrig køleskab!)

Vil du læse mere om fastelavnstraditioner og -boller, så har Nationalmuseet en fin lille artikel her.

Agurketid

af Mette | aug 8, 2021 | Drivhus, Husholdning, Mad & drikke, Opskrifter, Selvforsyning, Syltning

De sidste par år har vi faktisk haft lidt problemer med vores agurker. Det er jo ellers noget, som folk oftest beretter om, at de svømmer ganske over med i juli og august. Men først fik jeg købt en såkaldt ”gammel stabil og bitterfri sort”, som viste sig at give mere end 50 % bitre agurker, og de følgende par år blev vi ramt af spindemider, på trods af flittighed med rovmider, løbende fjernelse af gustne blade, sæbekure mv., hvilket resulterede i at vores agurker blev små, få og hurtigt lige så gustne som bladene. Jeg er endda ellers flittig med også at flytte lidt rundt på agurkebeddet, da jeg har drivhusplads nok. Faktisk tror jeg måske at det handler om milde vintre, og at alt for mange skadedyr har kunnet overleve i jord, revner og sprækker i drivhuset.

Men i den forgangne vinter havde vi endelig gode lange stræk med dagsfrost, og agurkerne stortrives i år. Vi spiser alt hvad vi kan i tzatiki, raita, salater og simpelthen som gnavegrøntsag…

Én ting prioriterer vi hvert år, selv når agurkehøsten har været sparsom: Syltede agurker. Ikke hele, eller små som cornichoner, men i tynde skiver skåret på mandolinjern. Og ikke bare skiver, men bølgeskiver som en rigtig burgeragurk nøkagtig som den bedst kendes fra grillbaren eller pølsevognen. Vores insisteren beror på en, indrømmet helt igennem fjollet, teori om, at en bølgeskåret agurkeskiver ligesom ligger bedre fast på hotdoggen og ikke så nemt presses ud af burgeren. Reelt set handler det nok mest om at der for os er gået en lille smule sport i at lave hjemmelavede gode produkter, som én til én erstatter kommercielle præfabrikata og endda efterligner dem i udseende om end ikke på nogen måde i kvalitet eller mangel på samme.

De bølgeskårne syltede agurker er også geniale til at toppe vinterens leverpostejs- eller hummusmadder med, når friske agurker jo altså ikke er i sæson og ærlig talt alligevel ikke smager af noget særligt, når de kommer fra et energislugende vinteropvarmet og kunstigt oplyst drivhus.

Og opskriften på Aalykkes syltede agurker deler vi da gerne, så hvis du også har et drivhus, der lige nu bugner, så er det bare med at komme i gang:

Ingredienser:

8 faste, friske og nyplukkede agurker
3,5 dl vand
7,5 dl klar lagereddike
1,5 spsk salt
3 dl rørsukker
Saft af 1-2 citroner
15 friske laurbærblade
½-1 spsk hele peberkorn
1,5 spsk gule sennepsfrø
5-6 friske dildskærme

Salt til udvandning
4 medium glas (0,3-0,5 liter)
Evt. atamon

Skær agurkerne på mandolinjern (pas på fingrene) i 3 mm bølgeskiver. Kom agurkeskiverne i en skål, drys med en god håndfuld salt, vend lidt rundt og sæt på køl i et par timer eller maks. natten over.

Skyl agurkerne grundigt ved at hælde dem over i en stor sigte og lade vandhanen løbe lidt over dem, men du vender let rundt med fingrene (agurkerne er nu bløde og har smidt en masse vand). Sæt sigten til afdrypning.

Skold glas og låg og skyl eventuelt lågene med atamon.

Kog en lage op af vand, eddike, salt, rørsukker, citronssaft og krydderier. Tag dildskærmene op med en hulske og sæt til side. Blancher agurkeskiverne i flere hold i den kogende lage. De skal have netop så længe at den grønne farve netop begynder at falme, men ikke længere. Fordel agurkeskiverne i glassene lagvis med dildskærmene efterhånden som de tages op af gryden. De må gerne pakkes lidt ned i glassene med en helt ren ske.

Kog til sidst lagen op en sidste gang og hæld den kogende varm (og lidt forsigtigt) i glassene (med de hele krydderier nogenlunde fordelt). Glassene skal fyldes helt op til lige under kanten. Luk straks glassene tæt og vend hurtigt rundt (med grydelapper el.lign,) så lagen steriliserer lågets inderside og glassets indre rand en sidste gang.

Lad glassene køle af. Ved afkølingen dannes undertryk i glasset og dets sterile indhold kan holde sig i årevis indtil åbning. Husk dog altid, at konserves i glas skal stå mørkt og køligt, da UV-lys og varme nedbryder og kan ændre smagen. Efter åbning opbevares i køleskab, men selv her er holdbarheden lang på eddikesyltede grøntsager, så længe man husker at bruge rene redskaber til at tage med.

Rigtig god fornøjelse og nyd resten af sommerens agurketid…

Solmodne abrikoser

af Mette | jul 19, 2021 | Bagning, Drivhus, Frugthave, Kage, Mad & drikke, Opskrifter

Et af de fineste elementer her på Aalykke, som vi ikke selv har skabt eller bragt med os, er et ca. 35 kvm stort drivhus på sokkel bagest i haven. Her er der højt til loftet og vi har istandsat med flisegulve og faste højbede og det bedste ved det hele er at det er bygget op af en sydvendt mur. Det betyder at vi har kunnet etablere to fine stenfrugttræer i espalier derinde: et ferskentræ og et abrikostræ.

Ferskentræet giver fine store spisefrugter, men set fra et selvforsyningsperspektiv er det abrikostræet, som vi virkelig har glæde af. Hvert år plukker vi mellem 4 og 10 kilo frugt fra det ene lille træ og hovedparten går til at lave den skønneste abrikosmarmelade. Egentlig er jeg ikke selv vokset op med abrikosmarmelade, men i Nicolais familie lavede hans mormor en legendarisk rårørt abrikosmarmelade, som stadig har den effekt, at alle, der har smagt den, ligesom får et lidt blødere toneleje, når talen falder derpå. At erindringens gyldne lys er har tilføjet en del til perfektionen, kunne jeg måske godt mistænkte, men sådan er det jo med smage og dufte fra svundne tider og ens barndoms juleaftener og sommerferier på landet.

Opskriften på mormors abrikosmarmelade er gået tabt og jeg laver ikke min marmelade rårørt, da holdbarhed og konservering er af største vigtighed, når vi taler selvforsyning. Det handler jo om af strække hver eneste afgrøde udover den sæson hvor den plukkes/høstes, så sommerens og efterårets overflod kan fordeles ud over hele året. Og helt ærligt, så elsker hele familien min abrikosmarmelade, og den bliver aldrig sammenlignet med mormors, så jeg tænker at jeg nok har ramt noget meget godt.

Sidste år fik vi virkelig mange abrikoser i plukkekurven, og derfor står jeg i år i den situation, at jeg stadig har en del marmelade til overs. Det er ikke noget problem i sig selv, da jeg lukker min marmelade kogende varm, og glassene derfor er vakuumforseglede, og derfor at betragte som helkonserves. Desuden står mit sylteforråd køligt og mørkt, hvilket igen er altafgørende, da lys og varme kan ændre smag og karaktér på sylteprodukter, som står i klare glas. Så abrikosmarmeladen har altså fin holdbarhed og jeg har derfor blot lavet en mindre portion til supplement af lageret i år, og så prioriterer vi resten til andre ting.

Høsten er ikke den allerstørste i år, men til gengæld er årets frugter store som tennisbolde og en del af dem har vi simpelthen spist, som de er. Og så er abrikoser jo i familie med mandler og disse går derfor fantastisk sammen.

Derfor jeg har også lavet en skøn abrikostærte med mazarin og hele mandler og den fortjener da at blive delt:

Bund:

1 håndfuld mandler
200 g mel
125 g koldt smør
2 spsk flormelis
1 nip salt
1 æg

Mazarinmasse:

150 g marcipan
100 g rørsukker
100 g blødt smør
1 æg + 1 æggeblomme (eller to små æg)
1 spsk mel
1 tsk vanijlesukker

5-8 pæne modne arikoser (afhængig af størrelse)
1 håndfuld smuttede mandler
Lidt groft rørsukker

Til bunden blendes mandlerne først helt fint til mandelmel og dette sigtes gennem en lidt grov sigte ned i en skål. Her skal det have selskab af mel, koldt smør, flormelis og salt og det hele nulres sammen med fingrene til det har konsistens som blød rasp. Et æg tilsættes og dejen samles forsigtigt ved at nulre/trykke massen sammen uden at ælte. Form den ensartede dej til en flad bolle og sæt den overdækket på køl en times tid.

Dejen rulles tyndt ud på et let melet, koldt køkkenbord (helst en stenplade) og lægges i en tærteform med løs bund.

Ingredienserne til mazarinmassen blendes hurtigt sammen til netop jævnt, men ikke mere. Massen fordeles på tærtebunden og herpå lægges smalle både af abrikoserne. Til sidst fordeles de smuttede mandler og der drysses med lidt groft rørsukker.

Tærten bages i en forvarmet ovn ved 200 grader (alm. ovn) på nederste rille i ca. 30 minutter eller til kanten synes vel afbagt. Flyt evt. pladen op midt i ovnen de sidste fem minutter for lidt ekstra farve til fyldet.

Velbekomme og har du plads, så overvej at plante dig et abrikostræ…

Svensk kladdkaka ala Aalykke med hindbær og chokolade

af Mette | jul 17, 2021 | Bagning, Kage, Mad & drikke, Opskrifter

Den seneste halvanden måned har skoven ved Aalykke genlydt af en konstant summen af tusindvis af flittige bier. Netop som rapsen på nabomarkerne var afblomstret, gav skovens mange vilde hindbærplanter sig til at blomstre. Bierne fulgte trop og nu høster vi hver dag resultatet af deres flid. Det tegner til at blive en om muligt endnu vildere hindbærhøst end sidste år og vi kan plukke i overflod til fryseren, til saft og til syltning.

Det betyder også, at vi skal have brugt op af diverse bærrester fra i sidste års høst i fryseren. Jeg har kogt friske portioner af hindbær- og brombærmarmelade, og netop nu står saftkogeren på komfuret og udvinder essensen af ca. 8 kg hindbær og 1,5 kg ribs fra fryseren.

Men i en af vores yndlingskager herhjemme kan man med fordel også gøre brug af hindbær og det er faktisk allernemmest at lave den (året rundt) med et par gode håndfulde frosne bær.

Kagen er en kraftig, klæg og tæt chokoladekage, som kan minde lidt om en klassisk brownie, men faktisk har netop denne kage et ganske andet ophav.

Hvor brownien er et ærkeamerikansk stykke bagværk med mere end hundrede år på sin chokoladefyldte bag, så stammer denne kage fra vores skandinaviske nabolag. Jeg taler her selvfølgelig om det skønne svenske bagværk Kladdkaka hvis historie går tilbage til 1970erne. En ægte svensk kladdkaka er et rigtig stykke husmorbagværk, hvor man som udgangspunkt altid vil kunne lave den med hvad man har i skabene, og ikke mindst for en fornuftig pris. For selv om kagen med sin klæge tæthed og kraftige smag kan minde meget om en brownie, så indeholder dejen faktisk ikke chokolade, men derimod blot kakao. Men som en brownie bruges intet hævemiddel bortset fra en hel del æg, som får kagen til at hæve op og siden falde let sammen igen, til den rette klæge masse. Og så er det altafgørende, at man ikke kommer til at overbage den. Den SKAL helst være en anelse ubagt i midten, når den tages ud af ovnen.

Ofte vil man i Sverige få serveret kladdkaka ledsaget af friske hindbær og flødeskum, men vi har lavet vores egen trofaste version, hvor kagen drysses med frosne hindbær inden bagning. Og så må jeg blankt tilstå at jeg er og bliver forfalden til chokolade, så har jeg det i skabet (og det har jeg altid), så topper jeg ligeledes med ret groft hakket – ja næsten blot brudstykker – mørk chokolade. Det gør den selvfølgelig en anelse mindre budgetvenlig og lidt mere luksuriøs, men man kan selvfølgelig undlade det, hvis man synes det er for meget. Det skønne er at chokoladen først bliver blød i ovnen for så siden at størkne igen i sprøde bid. Særligt fordi kagen ikke skal spises nybagt, men skal ville mindst 6 timer i køleskabet efter bagning og spises kold.

Ingredienser

150 g smør
3 æg
240 g sukker (gerne lyst økologisk rørsukker)
2 tsk vaniljesukker eller korn af én vaniljestang
190 g hvedemel
40 g kakaopulver
½ tsk fint salt
Et par gode håndfulde friske eller frosne hindbær
50-100 g mørk chokolade (hvor meget man nu synes), meget groft hakket/skåret

Ovnen forvarmes til 175 grader (almindelig ovn, ikke varmluft) mens man forbereder dejen.

Klargør en springform med bagepapir i bunden, smør den grundigt med smør og drys den med mel.

Smelt smørret og lade det køle en smule. Æg, sukker og vanilje piskes lyst og luftigt. Sigt hvedemel, kakao og fint salt sammen ned i æggemassen, og vend forsigtigt sammen med en dejskraber. Slutteligt vendes det smeltede, afkølede smør forsigtigt men grundigt i til dejen er glat og ensartet. Forsæt IKKE med at røre yderligere.

Dejen fordeles i formen og herover drysses hindbær og chokoladestykker.

Kagen bages 25-30 minutter (husk at tiden er vejledende, og at alle ovne er forskellige).

Kagen skal stadig være lidt underbagt i midten, så bag den endelig ikke for længe.

Fjern ringen fra springformen og afkøl kagen på en rist. Så snart den har nået stuetemperatur sættes den på køl i mindst 6 timer. Fantastik med flødeskum eller vaniljeis og eventuelt yderligere friske hindbær eller hindbærcoulis.

Rabarbertærte med marengslåg

af Mette | maj 20, 2020 | Bagning, Kage, Mad & drikke, Opskrifter

Rabarberen står stadig stærkt i haven. Vores står i kølig halvskygge (hvilket rabarber rigtig godt kan lide), og det betyder at den ikke, som hos mange andre, render i blomst allerede i maj, men at vi har velsmagende rabarber mindst til midsommer og derefter er der stadig rigeligt til lidt sen høst af de lidt grovere stængler, hvis trangen skulle melde sig til endnu en omgang rabarbersaft.

Jeg æææælsker kager med rabarber. Da jeg var barn bagte min mor – som, fordi hun engang havde været pige i huset i en finere fransktalende husholdning i Zurich, afgjort havde en forkærlighed for det klassiske franske køkken – ofte rabarberclafoutis. Altså en nænsomt bagt sød vaniljecremekage med frugtstykker i (den kendes oftest med kirsebær) og drysset med mandelsplitter. Og blød, sød vaniljecreme kan altså bare noget sammen med de syrlige rabarber! Senere kom jeg til at elske en anden fransk klassiker – nemlig tarte au citron – hvor sød marengs spiller op mod syrlig citroncreme i en sprød mørdejstærte.

Grundlæggende sætter jeg stor pris så at spise efter årstiden, sæson og så vidt muligt med egne eller lokale råvarer i fokus. Og her passer en frisk tart au citron måske i virkeligheden bedre i februar, hvor citrusfrugterne alligevel er allerbedst, end i det danske sommervejr. Især, når vi netop nu har så fint et alternativ til citronerne i vores egen rabarberbede.

Og det har ført til følgende opskrift, som er blevet en trofast genganger i den første sommertid år efter år her på Aalykke – en skøn syrlig-sød-blød-sprød-klistret-smeltende tærte med rabarber i cremefyld toppet med italiensk marengs.

Bund:

1 håndfuld mandler
200 g mel
125 g koldt smør
2 spsk flormelis
1 nip salt
1 æg

Cremefyld:

4 æggeblommer + 1 helt æg
2,5 dL piskefløde
2 spsk Maizena majsstivelse
Korn af ½ vaniljestang
2 dL sukker
3 store håndfulde fintsnittede røde rabarber

Marengs:

4 æggehvider (ca. 125 g)
2 spsk sukker
200 g sukker
Korn af ½ vaniljestang
0,6 dL vand

Til bunden blendes mandlerne først helt fint til mandelmel og dette sigtes gennem en lidt grov sigte ned i en skål. Her skal det have selskab af mel, koldt smør, flormelis og salt og det hele nulres sammen med fingrene til det har konsistens som blød rasp. Et æg tilsættes og dejen samles forsigtigt ved at nulre/trykke massen sammen uden at ælte. Form den ensartede dej til en flad bolle og sæt den overdækket på køl en times tid.

Dejen rulles tyndt ud på et let melet, koldt køkkenbord (helst en stenplade) og lægges i en stor tærteform (jeg fortrækker klart de franske metalforme med løsbund, da det tynde metal resulterer i en absolut bedre afbagning og derfor et sprødere resultat, og den løse bund desuden er helt genial, når tærte skal ud af formen). Skær kanten ca. 1 cm over tærteformens øvre kant, læg bagepapir med keramikkugler, tørrede bønner e.lign. i tærtebunden og forbag bunden i ca.12 minutter v. 200 grader på nederste rille.

Imens piskes cremefyldet sammen af æggeblommer, æg, fløde, majsstivelse, vanilje og sukker. Det hele piskes grundigt sammen i en skål. Så fordeles de rensede og snittede rabarber i den forbagte tærtebund og overhældes med cremeblandingen. Tærte skubbes tilbage i ovnen og bages endnu en gang på nederste rille v. 200 grader i 15 minutter og flyttes så lidt op i ovnen og bager videre v. 175 grader til cremen har sat sig.

Imens forberedes den italienske marengs. Æggehviderne piskes med et par spsk sukker til bløde toppe. Det resterende sukker, vaniljekorn og vand kommes i en lille tykbundet kasserolle og kog sammen til siruppen når 117 grader (brug et sukkertermometer). Den kogende sirup hældes i æggehviderne i en tynd stråle under konstant piskning. Pisk videre et par minutter til marengsmassen er helt sej og blank. Marengsmassen fordeles over tærten (skal dække rabarberfyldet helt ud til mørdejskanten) og trækkes op i små bløde toppe med en gaffel. Tærten sættes tilbage i ovnen v. 130-150 grader til låget er let gyldent og sprødt i overfladen. Her skal der holdes øje for denne sidste del er virkelig afhængig af ovnen, og tid kan ikke rigtig angives. Det kommer også an på hvor tilberedt/sprød man foretrækker sin marengs (kontra blød guf-konsistens), og det kan være nødvendigt at justere temperaturen lidt ned undervejs.

Så lades tærten køle til let lun eller helt kold (tærter MÅ altså ikke spises for varme) og velbekomme!

Flødekarameller med havsalt

af Mette | dec 27, 2019 | Jul, Mad & drikke, Opskrifter, Traditioner

Jeg synes jo bestemt ikke, at man behøver at have alle juleforberedelser klappede og klar til den 24. december, for det er jo blot julens begyndelse (her i dette lettere hedensk orienterede hus, begynder vi ved vintersolhverv et par dage før). Og dette siger jeg, selvom folk generelt insisterer på at følge supermarkedsreklame-kalenderen og fejrer jul fra midten af november, hvorefter de siger ”glædelig baghjul”, når vi når til 1. juledag (læs: første juledag!) … hmmm! Nå, at traditioner har det med at blive udvandet og miste deres egentlige indhold i disse hurtigløbende og moderne forbrugertider, kan vel næppe komme bag på nogen.

Men vi fejrer altså jul (og i vores tilfælde særligt lysets og solens genkomst) fra vintersolhverv og et halvt måneskifte frem – altså til Helligtrekongersaften den 6. januar). Så at skulle have alting færdigt til juleaften er altså bare at sætte unødigt pres på sig selv, og det er faktisk ret hyggeligt at nyde duften af nybagte småkager, eller at sysle med konfekt og andre gode sager på et tidspunkt, hvor man rent faktisk har fri og ro til at gøre det.

Så hvis du har spist al lakridskonfekten og posen med frugtflæsk, så lad være med at vende næsen direkte mod supermarkedet og giv dig i stedet tid til at prøve disse hjemmekogte flødekarameller med havsalt, som med garanti vil gøre lykke blandt alle, som ikke har alt for løstsiddende plomber i tænderne.

De er meget nemme, laves af ingredienser som man næsten med sikkerhed allerede har i skabene og kræver blot lidt god tid og ro til at holde øje (hvilket gør dem velegnede til at lave, når man HAR fået ferie, ikke venter gæster og ungerne er optaget af leg med nye julegaver…

½ liter god økologisk piskefløde
250 g sukker
125 g glukosesirup
½ spsk havsalt (flagesalt!)

Kom fløde, sukker og sirup i en tykbundet gryde og kog forsigtigt op for lav varme. Pas på, for når det først går i kog, vil det til at begynde med godt kunne bruse meget op og koge over, hvis varmen er for høj.

Lad det stå og simre lige så stille og rør i det med en træske en gang imellem. Det skal koge indtil det ligesom ”slipper bunden” hvor skeen laver spor, og mod slutningen af kogningen skal man røre lidt oftere. Men pisk endelig ikke rundt i det hele tiden, for så ender man op med blød fudge i stedet for karamel. Det er også godt, bare et helt andet produkt.

Når du synes det nærmer sig og karamellen er gået fra lys til mørk gylden, så prøv at afsætte en dråbe karamelmasse på en kold tallerken. Den vil hurtigt stivne og så kan man vurdere om karamellen er blevet hård nok, eller om den skal koge længere. Under alle omstændigheder skal temperaturen målt med et sukkertermometer være over 122 grader, men helt ærligt så gider jeg aldrig bruge termometer ved karamelkogning – jeg winger den altid i stedet.

Når karamelmassen er kogt færdig røres havsaltet hurtigt men grundigt i og massen hældes i en passende form foret med olieret bagepapir. Man kan med fordel lægge eller folde yderligere et lag olieret bagepapir ind over karamellen, så støv, tilfældigt forbiflyvende hundehår eller nysgerrige barnefingere ikke sætter sit præg på den smukke blanke karameloverflade.

Lad det hele stå ved stuetemperatur (ikke køleskab!) og vent mindst 4 timer med at skære ud med en skarp(!) kniv. Pas på ikke at skære for store stykker ud, for det er altså ret intense sager.

De færdige karameller pakker jeg ind i små firkanter af ubleget bagepapir (jeg bruger Änglemark fra Coop).

For andre smagsvarianter, prøv at udskifte havsaltet med:

-en knivspids knuste chiliflager eller cayennepeber
-vaniljekorn fra en frisk vaniljestang
-revet skal fra en økologisk usprøjtet appelsin
-usaltede pistacienøddekerner eller letristede, afskallede hasselnøddekerner
…eller kog fløden op først med et par gode duske frisk rosmarin eller et par kanelstænger, og lad det så trække i fløden mens det køler af igen, før du sier smagsgiveren fra igen og fortsætter med opskriften som beskrevet ovenfor…

NB! Skulle karamellen ende med at blive lidt til den bløde side (hvilket da er sket for mig selv en enkelt gang eller to), så kan man altså snildt fryse de lidt bløde tern og så overtrække dem med mørk tempereret chokolade direkte fra frost. Det bliver det samlede resultat IKKE ringere af!

Glædelig jul til jer alle!