Solmodne abrikoser

af Mette | jul 19, 2021 | Bagning, Drivhus, Frugthave, Kage, Mad & drikke, Opskrifter

Et af de fineste elementer her på Aalykke, som vi ikke selv har skabt eller bragt med os, er et ca. 35 kvm stort drivhus på sokkel bagest i haven. Her er der højt til loftet og vi har istandsat med flisegulve og faste højbede og det bedste ved det hele er at det er bygget op af en sydvendt mur. Det betyder at vi har kunnet etablere to fine stenfrugttræer i espalier derinde: et ferskentræ og et abrikostræ.

Ferskentræet giver fine store spisefrugter, men set fra et selvforsyningsperspektiv er det abrikostræet, som vi virkelig har glæde af. Hvert år plukker vi mellem 4 og 10 kilo frugt fra det ene lille træ og hovedparten går til at lave den skønneste abrikosmarmelade. Egentlig er jeg ikke selv vokset op med abrikosmarmelade, men i Nicolais familie lavede hans mormor en legendarisk rårørt abrikosmarmelade, som stadig har den effekt, at alle, der har smagt den, ligesom får et lidt blødere toneleje, når talen falder derpå. At erindringens gyldne lys er har tilføjet en del til perfektionen, kunne jeg måske godt mistænkte, men sådan er det jo med smage og dufte fra svundne tider og ens barndoms juleaftener og sommerferier på landet.

Opskriften på mormors abrikosmarmelade er gået tabt og jeg laver ikke min marmelade rårørt, da holdbarhed og konservering er af største vigtighed, når vi taler selvforsyning. Det handler jo om af strække hver eneste afgrøde udover den sæson hvor den plukkes/høstes, så sommerens og efterårets overflod kan fordeles ud over hele året. Og helt ærligt, så elsker hele familien min abrikosmarmelade, og den bliver aldrig sammenlignet med mormors, så jeg tænker at jeg nok har ramt noget meget godt.

Sidste år fik vi virkelig mange abrikoser i plukkekurven, og derfor står jeg i år i den situation, at jeg stadig har en del marmelade til overs. Det er ikke noget problem i sig selv, da jeg lukker min marmelade kogende varm, og glassene derfor er vakuumforseglede, og derfor at betragte som helkonserves. Desuden står mit sylteforråd køligt og mørkt, hvilket igen er altafgørende, da lys og varme kan ændre smag og karaktér på sylteprodukter, som står i klare glas. Så abrikosmarmeladen har altså fin holdbarhed og jeg har derfor blot lavet en mindre portion til supplement af lageret i år, og så prioriterer vi resten til andre ting.

Høsten er ikke den allerstørste i år, men til gengæld er årets frugter store som tennisbolde og en del af dem har vi simpelthen spist, som de er. Og så er abrikoser jo i familie med mandler og disse går derfor fantastisk sammen.

Derfor jeg har også lavet en skøn abrikostærte med mazarin og hele mandler og den fortjener da at blive delt:

Bund:

1 håndfuld mandler
200 g mel
125 g koldt smør
2 spsk flormelis
1 nip salt
1 æg

Mazarinmasse:

150 g marcipan
100 g rørsukker
100 g blødt smør
1 æg + 1 æggeblomme (eller to små æg)
1 spsk mel
1 tsk vanijlesukker

5-8 pæne modne arikoser (afhængig af størrelse)
1 håndfuld smuttede mandler
Lidt groft rørsukker

Til bunden blendes mandlerne først helt fint til mandelmel og dette sigtes gennem en lidt grov sigte ned i en skål. Her skal det have selskab af mel, koldt smør, flormelis og salt og det hele nulres sammen med fingrene til det har konsistens som blød rasp. Et æg tilsættes og dejen samles forsigtigt ved at nulre/trykke massen sammen uden at ælte. Form den ensartede dej til en flad bolle og sæt den overdækket på køl en times tid.

Dejen rulles tyndt ud på et let melet, koldt køkkenbord (helst en stenplade) og lægges i en tærteform med løs bund.

Ingredienserne til mazarinmassen blendes hurtigt sammen til netop jævnt, men ikke mere. Massen fordeles på tærtebunden og herpå lægges smalle både af abrikoserne. Til sidst fordeles de smuttede mandler og der drysses med lidt groft rørsukker.

Tærten bages i en forvarmet ovn ved 200 grader (alm. ovn) på nederste rille i ca. 30 minutter eller til kanten synes vel afbagt. Flyt evt. pladen op midt i ovnen de sidste fem minutter for lidt ekstra farve til fyldet.

Velbekomme og har du plads, så overvej at plante dig et abrikostræ…

Æblemosteri

af Mette | okt 7, 2020 | Familie, Frugthave, Husholdning, Mad & drikke, Selvforsyning

I år har været et ganske rimeligt æbleår, hvor kun vores Guldborg-træer fik et uheldigt froststrejf under blomstringen og derfor ikke gav helt så meget som de plejer. Men resten af træerne i frugthaven har været bugnende (Rød Ananas, Filippa, Rød Ingrid Marie, Cox Orange, Belle de Boscoop, Elstar og div. ukendte madæbler), og det betyder, at vi kan få lagrene fyldt op med ikke bare kasser med gemmeæbler til de kommende måneder, men også æblemos i fryseren, æblechips i fadeburet og ikke mindst masser og masser af hjemmepresset, pasteuriseret æblemost på glasflasker – et fantastisk selvforsyningsprodukt, som effektivt fjerner en vare fra indkøbssedlen og gør hver morgen til noget særligt.

De forgangne par år har vi dækket vores årlige æblemost/juice-forbrug med først halvdelen og sidste år med omkring 2/3-dele. Vi lavede et godt pres for en god uge siden, og i år kommer vi til at lave endnu et pres i den kommende weekend. Med en snarlig lagerforøgelse på flaskefronten, kommer vi måske til at nå målet med et års forbrug …næsten i hvert fald.

Forrige weekends søndags-presning foregik i det mest vidunderlige efterårsvejr, der snarere føltes som sensommer eller måske ligefrem en regulær ”Indian Summer”. At presse æble er noget som hele familien kan være med til og gladeligt engagerer sig i – også de yngste. Lidt som når der slynges honning, er der intet så magisk som at smage resultatet direkte fra tapningen.

Vi presser i en middelstor pakkepresse, som giver et højere udbytte (en mere effektiv presning) end en toppresse af tilsvarende kaliber.

Æblerne vaskes først og orm og brune pletter skæres fra og kasseres. Ligeledes kasseres alle frugter, som bærer tegn på monilla-infektion. Under tapningen tilsætter vi til hver spand en lille tsk citronsyre først, da dette afhjælper oxidationen i spanden, og gør at æblemosten ikke når at blive så brun.

Den nypressede æblemost hældes gennem en fin sigte op i en termostatstyret elektrisk gruekedel med taphane sat til lige over 80 grader. Samtidig varmer vi de rengjorte flasker i ovnen (vi har en stor ovn på 90 cm) til ca. 125 grader.

Når mosten har når sluttemperaturen, tappes den direkte ned i de varme flasker. Et skoldet, sterilt skruelåg sættes på, og så vendes flasken for at den lille luftmængde, der er under låget, bliver vendt rundt med den varme most. Luften indeholder nemlig gærsporer, så den skal også steriliseres. På ret køl igen og voila! Klar til hylden i viktualierummet.

Den pasteuriserede æblemost er at regne som helkonserves, så længe man blot er kritisk under tapningen med at kassere eventulle låg, som har fejl på gevindet (går over gevind) eller er blevet bulede eller skæve. Sådanne låg kan man ikke forvente skal kunne holde på undertrykket i flasken. Vi har faktisk netop fundet et par tiloversblevne flasker, som havde forputtet sig fra sidste år, og drukket en her til morgen. De holder smukt undertrykket og er så friske og velsmagende, som da vi lige havde tappet dem. Efter åbning kan mosten holde sig på flaske en to-tre dage i køleskab.

Følsomt forår

af Mette | mar 17, 2020 | Drivhus, Frugthave, Have, Klimaforandringer, Natur, Selvforsyning

Alt er bare anderledes i år – og her næsten ikke et ord om coronavirus, befolkningskarantæne og samfundsmæssige undtagelsestilstande. Men vi mærker tydeligt, at vejret opfører sig anderledes end det plejer.

Det er ikke fordi, at der ikke altid har været udsving i vejrlige forhold, men det er tydeligt at ekstremerne bliver vildere, mere langvarige og ikke mindst hyppigere. For blot halvandet år siden havde vi en ren hundredeårshændelse med den tørreste sommer i både mands og vejrdatabasers minde, og nu har vi netop gennemgået hvad knap nok kan kaldes en vinter, men måske snarere burde betegnes en regntid – et vejrmønster som vi plejede at forvente helt andre steder i verden (og lang nærmere ækvator) end i Skandinavien.

Det betyder også alt er kommet vanvittigt tidligt i gang i haven, og det kan selvfølgelig på mange områder være fint, men det byder også på nogle klare udfordringer og risici, da vi stadig risikerer enkeltnætter med frost helt ind i begyndelsen af maj måned.

Vintergækkerne kom tidligt, hurtigt og forsvandt igen næsten med det samme. Ditto for erantis, krokus og dorthealiljer. Nu blomster til gengæld skilla, juleroser og påskeklokker som de var betalt, påskeliljerne springer ud og tulipanerne er på spring ligesom stauderne næsten alle har en solid grøn bund under de afklippede stubbe fra sidste års vækst.

I vores store drivhus har vi under vores espalierede frugttræer et smalt alpint bed, hvorfra der de sidste uger har udgået en skøn duft fra blomstrende hyacinter, der trives i det solopvarmede koldhus og springer ud flere uger før deres fætre og kusiner uden for i havens bede. Men de falder snart for varmen og så overtages bedet af kobjælder og sidenhen husløg og masser af timian resten af sommeren.

I det bed står som sagt også vores espalierede stenfrugttræer op ad en sydvendt mur – en abrikos og en fersken. Og deres ekstra tidligere blomstring i år har givet nogle udfordringer. Abrikosen springer altid først ud og da det skete i år var der endnu ikke en eneste af vores bier, som havde vovet sig uden for staderne, for slet ikke at sige fundet vej ned til og ind i drivhuset. Derfor vovede vi ikke andet end at sende børnene ud med bløde pensler og gå fra blomst til blomst. Selvfølgelig med klare instruktioner om at metoden kun virker, hvis man samtidig siger sum…sum…sum…

Men da også ferskentræet kort efter sprang ud kom bierne alligevel ud af starthullerne. Og på en enkelt eftermiddag fik vi nok bestøvet alt hvad bestøves kunne.

Hermed var lykken dog jo ikke gjort, for i forrige uge kom den første frostnat. Ud med fiberdugen!

Og igen i forgårs. Og nu er det jo kritisk, for de spæde frugtanlæg og de endnu ubestøvede blomster. Og vi har udsigt til endnu et par nætter i den nærmeste fremtid, hvor temperaturen kommer et godt stykke under nul. Så vi tager vores forholdsregler, render ind og ud og sætter fiberdug op og ned og håber på det bedste.

Men i drivhuset kan vi da i det mindste gøre noget. Værre står det til udenfor, hvor hele vores 100 meter lange mirabellehegn nu står i fuldt flor i en i min optik alt for tidlig blomstring. Hvis frosten tager alle frugtanlæggene bliver det andet år i træk uden en eneste mirabelle i sigte. Sidste år fik vi som så mange andre næsten heller ingen æbler og selv mine solbærbuske fik svitset deres blomster på en hård frostnat, så vi for en gang skyld heller ikke fik et eneste solbær. Det er selvfølgelig hændeligt uheld en gang imellem i et tempereret klima som vores, hvor foråret ofte er langt og ustadigt. Men i år er risikoen bare forhøjet ekstra meget, fordi blomstringen er rykket så meget frem grundet den helt usædvanligt milde vinter. Og selvom æbletræerne endnu ikke blomstrer, så kommer det helt sikkert også til at ske langt tidligere end sædvanligt.

Vi venter, krydser finger, håber og prøver at gøre hvad vi kan og hvor vi kan. Både i forhold til den pandemi, der nu fejer ind over Europa, og i forhold til de sære vejrforhold og hvad de har afstedkommet af lettere uhensigtsmæssig planteopførsel i haven.

Hvilke problemer har den sære vinter og det tidlige forår givet i jeres haver og hvordan takler I det derude?