Midvinter, fastelavn og sprøde berlinere med æble, kvæde og kanel

af Mette | jan 28, 2022 | Årets gang, Bagning, Kage, Mad & drikke, Opskrifter, Traditioner, Vinter

Vi nærmer os Midvinter – Imbolc – af kirken kaldet Kyndelmisse (lysmesse). Det er nu, det burde være koldest, selvom vinteren i dette år ikke rigtig lever om til traditionerne. Men det mærkes nu, at lyset er begyndt at vende tilbage, og vi har heldigvis langt mere end halvdelen af foderet til dyrene tilbage, som det altid har været godt hushold for bønder at have ved Midvinter.

Traditionen byder ligeledes, at det sidste flæsk fra juleslagtningen skal være spist ved Midvinter (hvilket nok er meget fornuftigt, når holdbarheden før fryserens tid tages i betragtning) og absolut inden Fasten indledes ved Fastelavn. At Fasten ligger netop her giver jo også meget god mening, da man på dette tidspunkt alligevel ikke havde meget af det gode fede flæsk eller noget som helst andet tilbage i fadeburet, og det der var ikke kunne holde meget længere uden at blive fordærvet – så kunne Kirken jo ligeså godt lægge Fasten dér, hvor føden altid havde været knap, og folk reelt fastede og frem til hvor jorden igen begynder at kaste nye spirer af sig. Mange af den slags traditioner er bundet i praktik.

En gammel midvintertradition er selvfølgelig fastelavn – og selvom festlighederne, som navnet indikerer, formelt skal indlede den kirkelige Faste, så er traditionen med udklædte børn dog oprindeligt langt fra kristen. Faktisk markeres ganske mange, hvis ikke egentlig alle, af de otte gamle hedenske årsfester traditionelt med maskespil, optog og ved at udklædte og maskerede børn (og voksne) går fra dør til dør og tigger, indsamler eller giver gaver. Betænk blot Samhain (Allehelgen/Halloween), men også Julen med nissegæster, Julemand (Tomte) og Julebukken (Krampus). Ordet Karneval betyder i øvrigt ”kødspisning” og hæfter sig således specifikt til Fastelavnsfestlighederne ved Midvinter, hvor man jo som før nævnt festede og mæskede sig i alt det sidste kød inden Fasten.

Vi faster ikke, men fejrer gladeligt Midvinteren. Halvdelen af vinteren er nu gået og man kan allerede mærke et strejf af forår ind imellem. En fastelavnstradition, som her i Norden holdes særligt i hævd, er fastelavnsbollen eller de svenske semlor. Egentlig foreskriver traditionen blot hvedeboller eller -strutter, men dette er efterhånden et begreb til ret fri fortolkning.

En variation som vi gerne spiser her i huset er fedtkogte boller med fyld, også kendt som berlinere. Det er en kagetype, som har sine rødder i middelalderen. I de tysktalende områder er fyldet traditionelt blomme-, mirabelle- eller sveskemarmelade, men også hindbær eller brombær gør sig rigtig godt. En favorit her hos os er dog tillige sødet puré af æble og kvæde.

Når jeg om efteråret koger æblemos til fryseren koger jeg altid et par liter ekstra, hvor der også er kogt et par gode kvæder med. Det giver en ganske særlig aromatisk mos, men et anstrøg af kvædens fine bitternoter, hvilket klæder desserter som ”bondepige med slør” (gammeldags æblekage med rugbrødsrasp) og græskartærtefyld rigtig godt. Har man ikke kvæder, gør gode aromatiske vinteræbler sig dog fint.

Ingredienser

20 g gær
2½ dl mælk, lun
Korn af ½ vaniljestang + en spsk sukker (eller 2 tsk vaniljesukker)
¾ dl sukker
2 æg
Skal af 1 økologisk citron (eller evt. appelsin)
1 knsp stødt kardemomme
1 tsk salt
500 g hvedemel
125 g smør

Desuden

Ca. 1 liter rapsolie til kogningen
1½ dl sukker
2-3 tsk kanel

Fyld

4 store madæbler
1 kvæde
2 tsk vaniljesukker eller korn af ½ vaniljestand
Sukker efter smag

Kog en mos af æble og kvæde med vanilje, smag til med sukker og purér til en fin konsistens.

I en røreskål opløses gæren i den lune mælk. Kornene fra vaniljestangen blandes grundet med lidt sukker og vaniljesukkeret kommes i røreskålen sammen med æg, citronskal og kardemomme. Rør let sammen med en gaffel og tilsæt hvedemelet (hold evt lidt mel tilbage til at justere med tilsidst).

Rør dejen sammen på røremaskine et par minutter ved lav hastighed. Tilsæt så det bløde smør og ælt dejen i yderligere 5-8 minutter ved høj hastighed. Vær opmærksom på at dejen skal være meget blød og endda let klistret, så fald ikke for fristelsen til at tilsætte mere mel end opskriften angiver.

Lad dejen hæve med et fugtigt klæde over til mindst dobbelt størrelse. De kan tage fra 1 til 3 timer alt efter hvor aktiv gæren er fra starten.

Skrab den hævede dej ud på et meldrysset bord og del den i 4 lige store stykker. Hvert stykke halveres, og disse mindre stykker deles så igen i tre stykker hver. Nu skulle dejen være delt i 24 lige store portioner. Mel hænderne godt og tril dejstykkerne til helt runde og ensartede boller (klistrer dejen for meget, så kom mere mel på hænderne – ikke i dejen. Sæt bollerne på en bageplade med meldrysset bagepapir og lad dem efterhæve i én til halvanden time.

Kom olie i en tykbundet gryde og varm op til ca. 175 grader (brug termometer!). Kog 4 berlinere af gangen og vend undervejs til de er smukt gyldenbrune og g sprøde. Tjek temperaturen et par gange undervejs og justér varmen. Berlinerne tages op med hulske og dryppes af og køler på en rist med køkkenrulle.

Bland sukker og kanel sammen i en dyb tallerken og tril kager grundigt heri, så hele overfladen er dækket af sukker.

Nu kan berlinerne fyldes. Brug enten en sprøjtepose med eclair-tylle (til at fylde eclairs, profitterolles o.lign), eller sær et lille snit med en skarp kniv (ca. 1 cm) og brug en alm. rund tylle – det sidste bliver ikke helt så pænt, men det kan godt lade sig gøre.

Berlinere er perfekte lune og nykogte, men er holder sig faktisk helt fantastisk og kan snildt laves færdige dagen før de skal bruges og vente tildækket med et viskestykke på køkkenbordet (aldrig køleskab!)

Vil du læse mere om fastelavnstraditioner og -boller, så har Nationalmuseet en fin lille artikel her.

Solmodne abrikoser

af Mette | jul 19, 2021 | Bagning, Drivhus, Frugthave, Kage, Mad & drikke, Opskrifter

Et af de fineste elementer her på Aalykke, som vi ikke selv har skabt eller bragt med os, er et ca. 35 kvm stort drivhus på sokkel bagest i haven. Her er der højt til loftet og vi har istandsat med flisegulve og faste højbede og det bedste ved det hele er at det er bygget op af en sydvendt mur. Det betyder at vi har kunnet etablere to fine stenfrugttræer i espalier derinde: et ferskentræ og et abrikostræ.

Ferskentræet giver fine store spisefrugter, men set fra et selvforsyningsperspektiv er det abrikostræet, som vi virkelig har glæde af. Hvert år plukker vi mellem 4 og 10 kilo frugt fra det ene lille træ og hovedparten går til at lave den skønneste abrikosmarmelade. Egentlig er jeg ikke selv vokset op med abrikosmarmelade, men i Nicolais familie lavede hans mormor en legendarisk rårørt abrikosmarmelade, som stadig har den effekt, at alle, der har smagt den, ligesom får et lidt blødere toneleje, når talen falder derpå. At erindringens gyldne lys er har tilføjet en del til perfektionen, kunne jeg måske godt mistænkte, men sådan er det jo med smage og dufte fra svundne tider og ens barndoms juleaftener og sommerferier på landet.

Opskriften på mormors abrikosmarmelade er gået tabt og jeg laver ikke min marmelade rårørt, da holdbarhed og konservering er af største vigtighed, når vi taler selvforsyning. Det handler jo om af strække hver eneste afgrøde udover den sæson hvor den plukkes/høstes, så sommerens og efterårets overflod kan fordeles ud over hele året. Og helt ærligt, så elsker hele familien min abrikosmarmelade, og den bliver aldrig sammenlignet med mormors, så jeg tænker at jeg nok har ramt noget meget godt.

Sidste år fik vi virkelig mange abrikoser i plukkekurven, og derfor står jeg i år i den situation, at jeg stadig har en del marmelade til overs. Det er ikke noget problem i sig selv, da jeg lukker min marmelade kogende varm, og glassene derfor er vakuumforseglede, og derfor at betragte som helkonserves. Desuden står mit sylteforråd køligt og mørkt, hvilket igen er altafgørende, da lys og varme kan ændre smag og karaktér på sylteprodukter, som står i klare glas. Så abrikosmarmeladen har altså fin holdbarhed og jeg har derfor blot lavet en mindre portion til supplement af lageret i år, og så prioriterer vi resten til andre ting.

Høsten er ikke den allerstørste i år, men til gengæld er årets frugter store som tennisbolde og en del af dem har vi simpelthen spist, som de er. Og så er abrikoser jo i familie med mandler og disse går derfor fantastisk sammen.

Derfor jeg har også lavet en skøn abrikostærte med mazarin og hele mandler og den fortjener da at blive delt:

Bund:

1 håndfuld mandler
200 g mel
125 g koldt smør
2 spsk flormelis
1 nip salt
1 æg

Mazarinmasse:

150 g marcipan
100 g rørsukker
100 g blødt smør
1 æg + 1 æggeblomme (eller to små æg)
1 spsk mel
1 tsk vanijlesukker

5-8 pæne modne arikoser (afhængig af størrelse)
1 håndfuld smuttede mandler
Lidt groft rørsukker

Til bunden blendes mandlerne først helt fint til mandelmel og dette sigtes gennem en lidt grov sigte ned i en skål. Her skal det have selskab af mel, koldt smør, flormelis og salt og det hele nulres sammen med fingrene til det har konsistens som blød rasp. Et æg tilsættes og dejen samles forsigtigt ved at nulre/trykke massen sammen uden at ælte. Form den ensartede dej til en flad bolle og sæt den overdækket på køl en times tid.

Dejen rulles tyndt ud på et let melet, koldt køkkenbord (helst en stenplade) og lægges i en tærteform med løs bund.

Ingredienserne til mazarinmassen blendes hurtigt sammen til netop jævnt, men ikke mere. Massen fordeles på tærtebunden og herpå lægges smalle både af abrikoserne. Til sidst fordeles de smuttede mandler og der drysses med lidt groft rørsukker.

Tærten bages i en forvarmet ovn ved 200 grader (alm. ovn) på nederste rille i ca. 30 minutter eller til kanten synes vel afbagt. Flyt evt. pladen op midt i ovnen de sidste fem minutter for lidt ekstra farve til fyldet.

Velbekomme og har du plads, så overvej at plante dig et abrikostræ…

Svensk kladdkaka ala Aalykke med hindbær og chokolade

af Mette | jul 17, 2021 | Bagning, Kage, Mad & drikke, Opskrifter

Den seneste halvanden måned har skoven ved Aalykke genlydt af en konstant summen af tusindvis af flittige bier. Netop som rapsen på nabomarkerne var afblomstret, gav skovens mange vilde hindbærplanter sig til at blomstre. Bierne fulgte trop og nu høster vi hver dag resultatet af deres flid. Det tegner til at blive en om muligt endnu vildere hindbærhøst end sidste år og vi kan plukke i overflod til fryseren, til saft og til syltning.

Det betyder også, at vi skal have brugt op af diverse bærrester fra i sidste års høst i fryseren. Jeg har kogt friske portioner af hindbær- og brombærmarmelade, og netop nu står saftkogeren på komfuret og udvinder essensen af ca. 8 kg hindbær og 1,5 kg ribs fra fryseren.

Men i en af vores yndlingskager herhjemme kan man med fordel også gøre brug af hindbær og det er faktisk allernemmest at lave den (året rundt) med et par gode håndfulde frosne bær.

Kagen er en kraftig, klæg og tæt chokoladekage, som kan minde lidt om en klassisk brownie, men faktisk har netop denne kage et ganske andet ophav.

Hvor brownien er et ærkeamerikansk stykke bagværk med mere end hundrede år på sin chokoladefyldte bag, så stammer denne kage fra vores skandinaviske nabolag. Jeg taler her selvfølgelig om det skønne svenske bagværk Kladdkaka hvis historie går tilbage til 1970erne. En ægte svensk kladdkaka er et rigtig stykke husmorbagværk, hvor man som udgangspunkt altid vil kunne lave den med hvad man har i skabene, og ikke mindst for en fornuftig pris. For selv om kagen med sin klæge tæthed og kraftige smag kan minde meget om en brownie, så indeholder dejen faktisk ikke chokolade, men derimod blot kakao. Men som en brownie bruges intet hævemiddel bortset fra en hel del æg, som får kagen til at hæve op og siden falde let sammen igen, til den rette klæge masse. Og så er det altafgørende, at man ikke kommer til at overbage den. Den SKAL helst være en anelse ubagt i midten, når den tages ud af ovnen.

Ofte vil man i Sverige få serveret kladdkaka ledsaget af friske hindbær og flødeskum, men vi har lavet vores egen trofaste version, hvor kagen drysses med frosne hindbær inden bagning. Og så må jeg blankt tilstå at jeg er og bliver forfalden til chokolade, så har jeg det i skabet (og det har jeg altid), så topper jeg ligeledes med ret groft hakket – ja næsten blot brudstykker – mørk chokolade. Det gør den selvfølgelig en anelse mindre budgetvenlig og lidt mere luksuriøs, men man kan selvfølgelig undlade det, hvis man synes det er for meget. Det skønne er at chokoladen først bliver blød i ovnen for så siden at størkne igen i sprøde bid. Særligt fordi kagen ikke skal spises nybagt, men skal ville mindst 6 timer i køleskabet efter bagning og spises kold.

Ingredienser

150 g smør
3 æg
240 g sukker (gerne lyst økologisk rørsukker)
2 tsk vaniljesukker eller korn af én vaniljestang
190 g hvedemel
40 g kakaopulver
½ tsk fint salt
Et par gode håndfulde friske eller frosne hindbær
50-100 g mørk chokolade (hvor meget man nu synes), meget groft hakket/skåret

Ovnen forvarmes til 175 grader (almindelig ovn, ikke varmluft) mens man forbereder dejen.

Klargør en springform med bagepapir i bunden, smør den grundigt med smør og drys den med mel.

Smelt smørret og lade det køle en smule. Æg, sukker og vanilje piskes lyst og luftigt. Sigt hvedemel, kakao og fint salt sammen ned i æggemassen, og vend forsigtigt sammen med en dejskraber. Slutteligt vendes det smeltede, afkølede smør forsigtigt men grundigt i til dejen er glat og ensartet. Forsæt IKKE med at røre yderligere.

Dejen fordeles i formen og herover drysses hindbær og chokoladestykker.

Kagen bages 25-30 minutter (husk at tiden er vejledende, og at alle ovne er forskellige).

Kagen skal stadig være lidt underbagt i midten, så bag den endelig ikke for længe.

Fjern ringen fra springformen og afkøl kagen på en rist. Så snart den har nået stuetemperatur sættes den på køl i mindst 6 timer. Fantastik med flødeskum eller vaniljeis og eventuelt yderligere friske hindbær eller hindbærcoulis.

Rabarbertærte med marengslåg

af Mette | maj 20, 2020 | Bagning, Kage, Mad & drikke, Opskrifter

Rabarberen står stadig stærkt i haven. Vores står i kølig halvskygge (hvilket rabarber rigtig godt kan lide), og det betyder at den ikke, som hos mange andre, render i blomst allerede i maj, men at vi har velsmagende rabarber mindst til midsommer og derefter er der stadig rigeligt til lidt sen høst af de lidt grovere stængler, hvis trangen skulle melde sig til endnu en omgang rabarbersaft.

Jeg æææælsker kager med rabarber. Da jeg var barn bagte min mor – som, fordi hun engang havde været pige i huset i en finere fransktalende husholdning i Zurich, afgjort havde en forkærlighed for det klassiske franske køkken – ofte rabarberclafoutis. Altså en nænsomt bagt sød vaniljecremekage med frugtstykker i (den kendes oftest med kirsebær) og drysset med mandelsplitter. Og blød, sød vaniljecreme kan altså bare noget sammen med de syrlige rabarber! Senere kom jeg til at elske en anden fransk klassiker – nemlig tarte au citron – hvor sød marengs spiller op mod syrlig citroncreme i en sprød mørdejstærte.

Grundlæggende sætter jeg stor pris så at spise efter årstiden, sæson og så vidt muligt med egne eller lokale råvarer i fokus. Og her passer en frisk tart au citron måske i virkeligheden bedre i februar, hvor citrusfrugterne alligevel er allerbedst, end i det danske sommervejr. Især, når vi netop nu har så fint et alternativ til citronerne i vores egen rabarberbede.

Og det har ført til følgende opskrift, som er blevet en trofast genganger i den første sommertid år efter år her på Aalykke – en skøn syrlig-sød-blød-sprød-klistret-smeltende tærte med rabarber i cremefyld toppet med italiensk marengs.

Bund:

1 håndfuld mandler
200 g mel
125 g koldt smør
2 spsk flormelis
1 nip salt
1 æg

Cremefyld:

4 æggeblommer + 1 helt æg
2,5 dL piskefløde
2 spsk Maizena majsstivelse
Korn af ½ vaniljestang
2 dL sukker
3 store håndfulde fintsnittede røde rabarber

Marengs:

4 æggehvider (ca. 125 g)
2 spsk sukker
200 g sukker
Korn af ½ vaniljestang
0,6 dL vand

Til bunden blendes mandlerne først helt fint til mandelmel og dette sigtes gennem en lidt grov sigte ned i en skål. Her skal det have selskab af mel, koldt smør, flormelis og salt og det hele nulres sammen med fingrene til det har konsistens som blød rasp. Et æg tilsættes og dejen samles forsigtigt ved at nulre/trykke massen sammen uden at ælte. Form den ensartede dej til en flad bolle og sæt den overdækket på køl en times tid.

Dejen rulles tyndt ud på et let melet, koldt køkkenbord (helst en stenplade) og lægges i en stor tærteform (jeg fortrækker klart de franske metalforme med løsbund, da det tynde metal resulterer i en absolut bedre afbagning og derfor et sprødere resultat, og den løse bund desuden er helt genial, når tærte skal ud af formen). Skær kanten ca. 1 cm over tærteformens øvre kant, læg bagepapir med keramikkugler, tørrede bønner e.lign. i tærtebunden og forbag bunden i ca.12 minutter v. 200 grader på nederste rille.

Imens piskes cremefyldet sammen af æggeblommer, æg, fløde, majsstivelse, vanilje og sukker. Det hele piskes grundigt sammen i en skål. Så fordeles de rensede og snittede rabarber i den forbagte tærtebund og overhældes med cremeblandingen. Tærte skubbes tilbage i ovnen og bages endnu en gang på nederste rille v. 200 grader i 15 minutter og flyttes så lidt op i ovnen og bager videre v. 175 grader til cremen har sat sig.

Imens forberedes den italienske marengs. Æggehviderne piskes med et par spsk sukker til bløde toppe. Det resterende sukker, vaniljekorn og vand kommes i en lille tykbundet kasserolle og kog sammen til siruppen når 117 grader (brug et sukkertermometer). Den kogende sirup hældes i æggehviderne i en tynd stråle under konstant piskning. Pisk videre et par minutter til marengsmassen er helt sej og blank. Marengsmassen fordeles over tærten (skal dække rabarberfyldet helt ud til mørdejskanten) og trækkes op i små bløde toppe med en gaffel. Tærten sættes tilbage i ovnen v. 130-150 grader til låget er let gyldent og sprødt i overfladen. Her skal der holdes øje for denne sidste del er virkelig afhængig af ovnen, og tid kan ikke rigtig angives. Det kommer også an på hvor tilberedt/sprød man foretrækker sin marengs (kontra blød guf-konsistens), og det kan være nødvendigt at justere temperaturen lidt ned undervejs.

Så lades tærten køle til let lun eller helt kold (tærter MÅ altså ikke spises for varme) og velbekomme!

Arabisk mandelkage med appelsin

af Mette | feb 16, 2019 | Bagning, Kage, Mad & drikke, Opskrifter

Citrusfrugter er bare de eneste frugter som rigtig kan siges at være i sæson lige nu i de koldeste vintermåneder (selvom vejret godt nok føles temmelig forårsagtigt i disse dage). Til gengæld er udvalget af variationer stort og tør man bevæge sig lidt væk fra de mest kendte og brugte her i landet – appelsin, citron og clementin – så er der ganske fantastiske og anderledes oplevelser at få på både smag, konsistens og anvendelsesmuligheder i frugter som bergamotte, grape, kumquat, pomerans og pomelo.

Men selv den helt almindelige appelsin kan bruges til andet og mere end at spise i både, lave til juice eller at komme i gulerodssalaten. Her har jeg brugt den i en kage, som kan få en til at føle sig hensat til 1001 Nats Eventyr under en stjernklar arabisk nattehimmel. Kagen er umådeligt sød, delikat krydret og let bitter og passer perfekt til varmt krydret chai-the, marokkansk sød mynte-the eller stærk arabisk kardemommekaffe. Den indtages bedst henslængt i tykke puder i en sval andalusisk gårdhave eller på taget at et byhus i det gamle Jerusalem med udsigt til Al Aqsa Moskeen… i drømme kan man nemlig rejse hurtigt og klimavenligt på flyvende tæpper.

Vigtigt! Denne kage er toppet med hele syltede appelsinskiver, og derfor skal der bruges forholdsvis søde og faste appelsiner – og vigtigst: de skal helst være rimelig tyndskallede, så ikke man sylter et kæmpe tykt lag hvid skal (lidt bitterhed er fint, men ikke for meget). Og at de skal være usprøjtede, uden overfladebehandling og helst økologiske, siger selvfølgelig sig selv!

Til en almindelig springform (Ø ca. 25 cm, 12 pers.)

En pæn stor usprøjtet/økologisk appelsin
250 g mandler
250 g lyst rørsukker
4 æg
100 gram hvedemel
2 tsk bagepulver
1 nip fint salt
2 dl olivenolie (er man nøjsom, kan man erstatte den ene dl med en billigere neutral olie som bitterfri rapsolie eller vindruekerneolie)
Smør og mel til formen

Kog den hele appelsin i vand så det dækker under låg i en times tid. Det kan godt være at der skal efterfyldes med vand et par gange. Tag appelsinen op med en hulske og lad den køle helt af. Med en meget skarpt kniv skærer man forsigtigt det yderste orange lag af skallen (her må man endelig ikke presse på den nu bløde kogte appelsin, for så bliver det noget værre rod – giv dig god tid). Den hvide, bitre del af skallen pilles herefter af frugten og kasseres. Selv frugten halveres og eventuelle kerner pilles møjsommeligt ud. Frugtkød og den yderste lag skal kommes i en skål og sættes til side.

Tænd ovnen på 175 grader (almindelig ovn).

Mandlerne skal ikke smuttes men blendes blot helt fint med rørsukkeret. Tilsæt de fire æg et ad gangen og så kommes appelsinkød og -skal i. Der blendes videre et minuts tid endnu, hvorefter olien hældes i i en tynd stråle, mens der fortsat blendes.

Massen skrabes ud i en skål, og heri sigtes mel, salt og bagepulver. Vend dejen grundigt men forsigtigt sammen.

Springformens bund fores med bagepapir klemt fast med ringen og hele formen smøres med smør og meles indvendigt. Hæld dejen i formen og bag i ca. 50 minutter. Prøv om kagen er gennembagt med en træpind stukket ned i midten. Når kagen tages ug lader man den køle en halv times tid i formen, hvorefter denne kan åbnes og kagen overføres til et fad.

Syltede appelsiner

2½ dl vand
5 dl sukker
1 kanelstang
1 stort stykke muskatblomme
1 spsk orangeblomstvand eller rosenvand (efter smag)
3 faste, søde usprøjtede/økologiske appelsiner i tynde skiver

Skær appelsinerne i meget tynde skiver (ca. 2 mm) med en MEGET skarp kniv. Pas på ikke at presse frugterne sammen, når du skærer, så bliver de næste skiver skæve og usammenhængende. Giv dig god tid. De yderste skiver omkring stilk og blomst bruges ikke.

Kom vand og sukker i en gryde og varm op til kogepunktet under omrøring. Så tilsættes de hele krydderier og til sidst forsigtigt appelsinskiverne en ad gangen. Skiverne må gerne ligge i lag oven på hinanden.

Man må godt (forsigtigt) presse frugten let ned i siruppen med bagsiden af en grydeske, men man skal ikke være nervøs, hvis de øverste synes ikke at kunne komme under siruppen. Frugten frigør nemlig også lidt væske under kogningen, så alt skal nok blive syltet fint. Skru ned til lav til medium varme og læg låg på.

Lad appelsinerne simre i siruppen i ca. 45 minutter og lad så gryden køle lidt af før appelsinskiverne forsigtigt tages op med en tang en for en og placeres enkeltvis på bagepapir. Fjern også krydderierne fra siruppen og kog denne yderligere en smule ind i et par minutter uden låg. Tag gryden af varmen og tilsæt en skefuld orangeblomstvand eller rosenvand. Begge dele er godt på hver sin måde, men bryder man sig ikke om det parfumerede, kan man også udelade det.

Kagen prikkes med en træ- eller strikkepind og overhældes med den varme sirup af et par omgange (det skal lige kunne nå at suge ind i kagen, så man ikke har sirup ud over hele køkkenbordet). Så dækkes kagen pænt med de syltede appelsinskiver i et enkelt men dækkende lag.

NB! Kog appelsinen og sylt appelsinskiverne som anvist i opskriften ovenfor i god tid – og gerne dagen før du skal bage selve kagen – det kan godt svare sig. Den færdige og pyntede kage har desuden rigtig godt af at hvile endnu et døgn, før den skal spises!

Langtidshævet ølbrød

af Mette | feb 14, 2019 | Bagning, Brød, Mad & drikke, Opskrifter

Jeg har haft den samme surdej kørende i køleskabet, siden vi flyttede ind på Aalykke for snart ti år siden – noget som jeg har haft stor glæde af, og som har medvirket til bagningen af utallige fantastiske brød i alle mulige variationer i form og smag.

For nylig åbnede jeg dog min krukke med surdej og blev mødt af en grim overraskelse. Den ene side af dejen og glassets inderside var ganske dækket af blågrøn mug. Og dette netop som jeg stod og skulle til at røre en ny brøddej sammen. Opformeringen af en nye portion surdej vil jeg skrive mere om i et andet indlæg, men under alle omstændigheder, så var der altså ikke surdej til det brød, som jeg stod for at skulle lave, så jeg måtte finde på noget andet.

For ganske nylig fandt vi på mit arbejde nogle kasser med flaskeøl, som museet nogle gange serverer i forbindelse med arrangementer eller receptioner, men disse var en kende for gamle. Der var tale om få måneder og op til et år over dato, så de kunne ikke længere serveres på museet, men jeg kunne godt bruge dem og fik dem med hjem. For det første så er der jo hele diskussionen om ”mindst holdbar til” og mange gange er det i virkeligheden en vurderingssag og et spørgsmål om almindelig sund fornuft, mere end det afhænger af en dato på en etiket. Her var der ovenikøbet tale om mørke øl i den lidt stærkere kategori (jule- og påskebryg), som faktisk er temmelig langsholdbare og kan lagres, og ved åbning kunne jeg da også konstatere, at de absolut intet fejlede. Nu drikker vi ikke meget stærk øl, men de er skønne i pandekager, rugbrød, til braisserede retter med svinekød, eller – som jeg her valgte at bruge en af dem – i et langtidshævet ølbrød med honning og yoghurt.

1 mørk øl (33 cl) + vand indtil en halv liter i alt – væsken må gerne være kold, når brødet skal langtidshæves
Ca. 5 g gær (som en hasselnøddekerne)
1 god spsk honning opløst i ½ dl varmt vand
½ dl neutral yoghurt (græsk eller hjemmelavet)
1 spsk salt
9 dl hvedemel
1½ dl fuldkorns rugmel

Øl, vand, honning og yoghurt røres sammen og gæren opløses heri. Tilsæt mel og salt og rør godt sammen med en stor træske eller eventuelt et par minutter på røremaskine med dejkrog. Dejen behøver ikke æltes i en evighed, da glutenproteinerne nok skal udvikle sig af sig selv under den lange hævetid. Dejen kommes i en stor skål som dækkes med et opvredet viskestykke. Sættes til side på køkkenbordet i 12-24 timer. Man skal kunne se liv og bobler i dejen, og hævetiden kan variere meget med temperatur, fugtighed og hvor aktiv ens gær er.

Dejen skrabes ud på en godt melet bordflade og slås op til et glat brød, som lægges i en godt melet stor rund hævekurv med samlingen opad. Er dejen alt for blød til at slå op, må man ælte en smule mere mel ind i den, men man skal passe på, for den må endelig ikke blive for tør! Dejen lades hæve i yderligere 2-6 timer til et par cm fra kanten. Jeg bagte mit i en masseovn, som endnu var meget varm efter fyring, men bager man i almindelig ovn skal denne forvarmes til 225-250 grader med bagepladen på plads i ovnen. Har man mulighed for at lægge en pizzasten eller en bagestål-plade ind på bagepladen i ovnen, er dette en klar fordel. Brødet vendes ud på en melet bagespade og snittes i et dybt kryds, inden det lægges ind på et stykke bagepapir på den varme bageplade eller direkte på pizzasten eller bagestål i ovnen. Bages til smukt brunt og med den rigtige ”hule” lyd, når man banker på det.

Brødet er med sin smukke, mørke aroma af øl og honning helt perfekt som tilbehør til fyldige supper eller stuvninger eller til kraftige oste.