Arabisk mandelkage med appelsin

af Mette | feb 16, 2019 | Bagning, Kage, Mad & drikke, Opskrifter

Citrusfrugter er bare de eneste frugter som rigtig kan siges at være i sæson lige nu i de koldeste vintermåneder (selvom vejret godt nok føles temmelig forårsagtigt i disse dage). Til gengæld er udvalget af variationer stort og tør man bevæge sig lidt væk fra de mest kendte og brugte her i landet – appelsin, citron og clementin – så er der ganske fantastiske og anderledes oplevelser at få på både smag, konsistens og anvendelsesmuligheder i frugter som bergamotte, grape, kumquat, pomerans og pomelo.

Men selv den helt almindelige appelsin kan bruges til andet og mere end at spise i både, lave til juice eller at komme i gulerodssalaten. Her har jeg brugt den i en kage, som kan få en til at føle sig hensat til 1001 Nats Eventyr under en stjernklar arabisk nattehimmel. Kagen er umådeligt sød, delikat krydret og let bitter og passer perfekt til varmt krydret chai-the, marokkansk sød mynte-the eller stærk arabisk kardemommekaffe. Den indtages bedst henslængt i tykke puder i en sval andalusisk gårdhave eller på taget at et byhus i det gamle Jerusalem med udsigt til Al Aqsa Moskeen… i drømme kan man nemlig rejse hurtigt og klimavenligt på flyvende tæpper.

Vigtigt! Denne kage er toppet med hele syltede appelsinskiver, og derfor skal der bruges forholdsvis søde og faste appelsiner – og vigtigst: de skal helst være rimelig tyndskallede, så ikke man sylter et kæmpe tykt lag hvid skal (lidt bitterhed er fint, men ikke for meget). Og at de skal være usprøjtede, uden overfladebehandling og helst økologiske, siger selvfølgelig sig selv!

Til en almindelig springform (Ø ca. 25 cm, 12 pers.)

En pæn stor usprøjtet/økologisk appelsin
250 g mandler
250 g lyst rørsukker
4 æg
100 gram hvedemel
2 tsk bagepulver
1 nip fint salt
2 dl olivenolie (er man nøjsom, kan man erstatte den ene dl med en billigere neutral olie som bitterfri rapsolie eller vindruekerneolie)
Smør og mel til formen

Kog den hele appelsin i vand så det dækker under låg i en times tid. Det kan godt være at der skal efterfyldes med vand et par gange. Tag appelsinen op med en hulske og lad den køle helt af. Med en meget skarpt kniv skærer man forsigtigt det yderste orange lag af skallen (her må man endelig ikke presse på den nu bløde kogte appelsin, for så bliver det noget værre rod – giv dig god tid). Den hvide, bitre del af skallen pilles herefter af frugten og kasseres. Selv frugten halveres og eventuelle kerner pilles møjsommeligt ud. Frugtkød og den yderste lag skal kommes i en skål og sættes til side.

Tænd ovnen på 175 grader (almindelig ovn).

Mandlerne skal ikke smuttes men blendes blot helt fint med rørsukkeret. Tilsæt de fire æg et ad gangen og så kommes appelsinkød og -skal i. Der blendes videre et minuts tid endnu, hvorefter olien hældes i i en tynd stråle, mens der fortsat blendes.

Massen skrabes ud i en skål, og heri sigtes mel, salt og bagepulver. Vend dejen grundigt men forsigtigt sammen.

Springformens bund fores med bagepapir klemt fast med ringen og hele formen smøres med smør og meles indvendigt. Hæld dejen i formen og bag i ca. 50 minutter. Prøv om kagen er gennembagt med en træpind stukket ned i midten. Når kagen tages ug lader man den køle en halv times tid i formen, hvorefter denne kan åbnes og kagen overføres til et fad.

Syltede appelsiner

2½ dl vand
5 dl sukker
1 kanelstang
1 stort stykke muskatblomme
1 spsk orangeblomstvand eller rosenvand (efter smag)
3 faste, søde usprøjtede/økologiske appelsiner i tynde skiver

Skær appelsinerne i meget tynde skiver (ca. 2 mm) med en MEGET skarp kniv. Pas på ikke at presse frugterne sammen, når du skærer, så bliver de næste skiver skæve og usammenhængende. Giv dig god tid. De yderste skiver omkring stilk og blomst bruges ikke.

Kom vand og sukker i en gryde og varm op til kogepunktet under omrøring. Så tilsættes de hele krydderier og til sidst forsigtigt appelsinskiverne en ad gangen. Skiverne må gerne ligge i lag oven på hinanden.

Man må godt (forsigtigt) presse frugten let ned i siruppen med bagsiden af en grydeske, men man skal ikke være nervøs, hvis de øverste synes ikke at kunne komme under siruppen. Frugten frigør nemlig også lidt væske under kogningen, så alt skal nok blive syltet fint. Skru ned til lav til medium varme og læg låg på.

Lad appelsinerne simre i siruppen i ca. 45 minutter og lad så gryden køle lidt af før appelsinskiverne forsigtigt tages op med en tang en for en og placeres enkeltvis på bagepapir. Fjern også krydderierne fra siruppen og kog denne yderligere en smule ind i et par minutter uden låg. Tag gryden af varmen og tilsæt en skefuld orangeblomstvand eller rosenvand. Begge dele er godt på hver sin måde, men bryder man sig ikke om det parfumerede, kan man også udelade det.

Kagen prikkes med en træ- eller strikkepind og overhældes med den varme sirup af et par omgange (det skal lige kunne nå at suge ind i kagen, så man ikke har sirup ud over hele køkkenbordet). Så dækkes kagen pænt med de syltede appelsinskiver i et enkelt men dækkende lag.

NB! Kog appelsinen og sylt appelsinskiverne som anvist i opskriften ovenfor i god tid – og gerne dagen før du skal bage selve kagen – det kan godt svare sig. Den færdige og pyntede kage har desuden rigtig godt af at hvile endnu et døgn, før den skal spises!

Langtidshævet ølbrød

af Mette | feb 14, 2019 | Bagning, Brød, Mad & drikke, Opskrifter

Jeg har haft den samme surdej kørende i køleskabet, siden vi flyttede ind på Aalykke for snart ti år siden – noget som jeg har haft stor glæde af, og som har medvirket til bagningen af utallige fantastiske brød i alle mulige variationer i form og smag.

For nylig åbnede jeg dog min krukke med surdej og blev mødt af en grim overraskelse. Den ene side af dejen og glassets inderside var ganske dækket af blågrøn mug. Og dette netop som jeg stod og skulle til at røre en ny brøddej sammen. Opformeringen af en nye portion surdej vil jeg skrive mere om i et andet indlæg, men under alle omstændigheder, så var der altså ikke surdej til det brød, som jeg stod for at skulle lave, så jeg måtte finde på noget andet.

For ganske nylig fandt vi på mit arbejde nogle kasser med flaskeøl, som museet nogle gange serverer i forbindelse med arrangementer eller receptioner, men disse var en kende for gamle. Der var tale om få måneder og op til et år over dato, så de kunne ikke længere serveres på museet, men jeg kunne godt bruge dem og fik dem med hjem. For det første så er der jo hele diskussionen om ”mindst holdbar til” og mange gange er det i virkeligheden en vurderingssag og et spørgsmål om almindelig sund fornuft, mere end det afhænger af en dato på en etiket. Her var der ovenikøbet tale om mørke øl i den lidt stærkere kategori (jule- og påskebryg), som faktisk er temmelig langsholdbare og kan lagres, og ved åbning kunne jeg da også konstatere, at de absolut intet fejlede. Nu drikker vi ikke meget stærk øl, men de er skønne i pandekager, rugbrød, til braisserede retter med svinekød, eller – som jeg her valgte at bruge en af dem – i et langtidshævet ølbrød med honning og yoghurt.

1 mørk øl (33 cl) + vand indtil en halv liter i alt – væsken må gerne være kold, når brødet skal langtidshæves
Ca. 5 g gær (som en hasselnøddekerne)
1 god spsk honning opløst i ½ dl varmt vand
½ dl neutral yoghurt (græsk eller hjemmelavet)
1 spsk salt
9 dl hvedemel
1½ dl fuldkorns rugmel

Øl, vand, honning og yoghurt røres sammen og gæren opløses heri. Tilsæt mel og salt og rør godt sammen med en stor træske eller eventuelt et par minutter på røremaskine med dejkrog. Dejen behøver ikke æltes i en evighed, da glutenproteinerne nok skal udvikle sig af sig selv under den lange hævetid. Dejen kommes i en stor skål som dækkes med et opvredet viskestykke. Sættes til side på køkkenbordet i 12-24 timer. Man skal kunne se liv og bobler i dejen, og hævetiden kan variere meget med temperatur, fugtighed og hvor aktiv ens gær er.

Dejen skrabes ud på en godt melet bordflade og slås op til et glat brød, som lægges i en godt melet stor rund hævekurv med samlingen opad. Er dejen alt for blød til at slå op, må man ælte en smule mere mel ind i den, men man skal passe på, for den må endelig ikke blive for tør! Dejen lades hæve i yderligere 2-6 timer til et par cm fra kanten. Jeg bagte mit i en masseovn, som endnu var meget varm efter fyring, men bager man i almindelig ovn skal denne forvarmes til 225-250 grader med bagepladen på plads i ovnen. Har man mulighed for at lægge en pizzasten eller en bagestål-plade ind på bagepladen i ovnen, er dette en klar fordel. Brødet vendes ud på en melet bagespade og snittes i et dybt kryds, inden det lægges ind på et stykke bagepapir på den varme bageplade eller direkte på pizzasten eller bagestål i ovnen. Bages til smukt brunt og med den rigtige ”hule” lyd, når man banker på det.

Brødet er med sin smukke, mørke aroma af øl og honning helt perfekt som tilbehør til fyldige supper eller stuvninger eller til kraftige oste.

Kobbertøj og knofedt

af Mette | feb 9, 2019 | Husholdning, Køkken

Det er vist ingen hemmelighed, at vi er nogle mad- og køkkennørder her i huset. Og en ting var vi da også fuldstændig sikre på, da vi for snart ti år siden rykkede fra byen og ud på min hjemegn for at bygge et nyt liv op på landet: Vi skulle have gas under gryderne! (…det er ikke tilfældigt, at man skal lede længe efter fancy induktionskogeplader i restaurationskøkkener).

Og foruden gassen, så er der det med det gode grej – for der er nemlig ikke ligegyldigt hvad gryden er lavet af, hvis man vil have optimal varmefordeling og hurtig reaktion på temperaturjusteringer. Kobbertøj er bare rigtig, rigtig godt at lave mad i, hvis det vel og mærke er af en ordentlig kvalitet. Man må aldrig bruge kobbertøj uden god fortinning eller stålinderside, og får man fingrene i ældre fortinnet kobbertøj, så skal fortinningen være ubeskadiget og uden tæring. Rigtig gamle fortinninger skal man desuden undgå, da de kan indeholde bly. Eventuelt kan man overveje at få kobbertøjet nyfortinnet, men så er det altså ikke helt billigt længere. Det mest brugbare og praktiske er kobbertøj fra efter 1960erne med stål eller eventuelt aluminium på indersiden.

Jeg kan anbefale kobbertøj fra Frankrig, Schweitz eller Portugal (eksempelvis af mærkerne Culinox eller Bourgeat) eller eventuelt det lidt mere prisvenlige Hackman Polaris fra Norge, som dog må siges at indeholde lidt mere stålinderside og knap så meget kobbergods.

En anden og væsentlig kvalitet ved kobbertøjet er, at det bare er SÅ smukt. Ja, jeg kan – selv med min lille samling – føle mig som den almægtige Mrs. Patmore i køkkenet på Downton Abbey (undtagen når det er tid til pudsning – så sker det, at jeg mere føler mig som en overset køkkenpige, fra fattige kår i Nordengland, med få og begrænsede fremtidsudsigter).

For mange år siden arvede jeg en fin lille sauce-kasserolle, samt et lille rundt stegefad med messingører og endelig, i de senere år, er tiden kommet, hvor jeg har fået mulighed for at udvide samlingen uden at skulle gå fra hus og hjem. Årsagen til dette er ironisk nok induktionskogepladernes sejrsmarch gennem de danske køkkener. De gamle – og faktisk også nyere – kobbergryder og pander egner sig ikke til induktion, og derfor dukker de nu op til rimelige priser i diverse genbrugshandler og på loppemarkeder. Og er man heldig kan der være virkelig gode sager imellem.

Så kommer det: Kobber SKAL pudses! Men selvom processen ikke nødvendigvis er det man ser mest frem til, så er resultatet bare virkelig tilfredsstillende.

Efter at have brugt vores gamle flaske kobber- og messingpudsemiddel op, så bestemte jeg mig for at gå i mit skatkammer af oldemors husholdningsbøger og her – i Fru Constantins Husholdnings- og Kogebog fra 1912 – fandt jeg anvisning på hjemmegjort kobberpudsemiddel af ingredienser, som man altid har i skabet.

Og når man så spørger en sådan kyndig kapacitet til råds – selv når der sker på trykte sider – så bliver man uvægerligt ramt af dårlig samvittighed og kan næsten føle damens misbilligende blik hvile på sig. For Fru Constantin skriver, at ”Kobber-, Messing- eller Bliktøj, som hænger paa Væggene, maa helst hver Uge eller mindst hver anden pudses…”.

-Undskyld, Fru Constantin – jeg skal nok prøve at bedre mig.

Jeg blandede en kvart liter letmælk (jeg køber altså aldrig skummetmælk) med ½ dl eddike og en stor spsk salt. Denne blanding påførte jeg det rene kobbertøj og lod den sidde i 5-10 minutter før jeg gik i gang med at pudse. Det stod hurtigt klart at der også skulle lægges en del knofedt i blandingen, og hvad der virkelig gjorde en forskel var, da jeg efter mere pudsevæske på kluden også dyppede denne i en smule fint salt, der fungerede som slibemiddel.

Fru Constantin anbefaler at pudse med hvedemel (lad være – det er spild at hvedemel, for der suger bare, og har ingen slibeeffekt) eller wienerkalk. Sidstnævnte bruger jeg faktisk på mit arbejde som konservator til at rense arkæologisk sølv med, og det tænker jeg, at jeg til næste pudsning vil købe en bøtte af (fås hos Matas eller i byggemarkedet). Jeg tænker, at hvis man fra starten blander pudsevæsken med wienerkalk på kluden, så får man noget, som mere minder om pudsecreme og som derfor ligger mere jævnt fast på kobbertøjets overflade mens står og virker, og som (fordi wienerkalken ikke opløses) også virker som fint slibemiddel ved poleringen. Jeg polerede desuden efter med tørt avispapir.

Det er meget vigtigt, at man efter pudsningen vasker sit kobbertøj MEGET grundigt, da et pudsemiddel som indeholder eddike og salt faktisk er stærkt korrosivt, og det har man ikke lyst til at efterlade rester af på sit kobber. Så risikerer man at der opstår såkaldt pitting, hvor kobberet meget lokalt og i små punkthuller bliver ætset igennem med tiden. Men dette gælder sådan set også for kommercielle pudsemidler …og syreholdige og/eller saltholdige madrester.

Mit kobbertøj blev ikke helt så pletfrit skinnende alle steder, som jeg kunne have drømt om med det hjemmelavede pudsemiddel. Især under på panders og gryders underside var det svært at komme helt i bund. Men skal jeg være helt ærlig, så tror jeg faktisk, at hvis jeg bare fik gjort det lidt oftere (som Fru Constantin jo også dikterer at man bør), så ville arbejdet nok både gå meget lettere og hurtigere. Jeg kommer aldrig til at gøre det hver uge, men det kan helt sikkert godt svare sig at være lidt over det – så bliver det heller ikke så stort et arbejde. Jeg vil bestræbe mig på at pudse ca. en gang om måneden. Og så er jeg også overbevist om at tilføjelsen af wienerkalk til næste pudsning vil hjælpe.

Jeg tænker i hvert fald, at verden har klaret sig og folk har fået pudset deres kobber i årtusinder inden de kommercielle pudsemidler kom på banen – pudsemidler som i øvrigt er så gennempatenterede, at det er umuligt at få oplyst, hvad der er i dem. Måske er det endnu en lille plastikflaske med præfabrikata, som vi faktisk godt kan undvære i husholdningen.

Gulerodskage med clementin-ostecreme

af Mette | feb 5, 2019 | Bagning, Kage, Mad & drikke, Opskrifter

Jeg prøver altid at lave mad og bage med respekt for årstidens råvarer. Det giver ikke megen mening for mig at lave frisk jordbærtærte i november eller chokoladekage med kastanjecreme i juli, mens haven bugner af plukkemodne bær. Lige nu, i den koldeste del af vinteren, er det citrusfrugterne, som er på toppen, og sammen med med varme østerlandske krydderier, ingefær, tørret frugt og nødder giver de vidunderlig aroma og smag til både kager og mad. Smage som kompenserer for vinterens tungere mad og smallere udvalg af friske grønsager. Rodfrugter er dog fantastiske her midt i vinteren, og særligt de vintersøde gulerødder kan sammen med de for tiden allestedsnærværende clementiner bruges i den skønneste gulerodskage, som nok er et stykke fra bagerens lidt tørre formkage med sukret osteglasur, og som ved sammenligning vinder til hver en tid. Selve kagen indeholder ikke noget fedtstof, men det er ikke fordi jeg på nogen måde er fedtforskækket – den bliver bare bedst sådan. Til gengæld er cremen rig, så der er altså ingen kalorier at spare her.

Til en almindelig springform

450 gram fintrevne gulerødder
4 æg
100 g muscovadosukker
200 g lys rørsukker
275 g hvedemel
2 tsk stødt kanel
2 tsk stødt ingefær
1 tsk stødt kardemomme
¼ reven muskatnød
1 knisvspids stødt nellike
½ tsk fint salt
2 tsk bagepulver
1 tsk natron
1 stykke fintreven frisk ingefær (ca. 5 cm)
fintreven skal af 1 økologisk appelsin
1 dl rosiner
ca. 100 g hakkede valnødder
lidt smeltet smør og lyst rørsukker til springformen

Clementin-ostecreme

200 g flødeost
150 gram blødt smør
300 gram flormelis
korn af en vaniljestang (mast ud med lidt flormelis)
reven skal og saft af 1-2 økologiske/usprøjtede clementiner (ca. 3-4 spsk saft)

Tænd ovnen på 180 grader (almindelig ovn).

Riv gulerødderne fint.

Pisk æg, muscovadosukker og lys rørsukker tykt og cremet (er du i tvivl om du har pisket nok, så pisk lidt længere).

Bland alle de tørre ingredienser og sigt ned i æggemassen. Vend forsigtigt men grundigt rundt, til alt er blandet, men uden at slå luften ud af dejen. Vend så revne gulerødder, frisk ingefær, appelsinsaft, rosiner og nødder i dejen.

Saml springformen med et stykke bagepapir klemt fast i bunden. Pensel formen grundigt indeni med smeltet smør og ryst med en håndfuld lyst rørsukker, så både sider og bunde er helt dækket af et tyndt sukkerlag.

Fyld dejen i formen og bag kagen på midterste ovnribbe i ca. 50 minutter. Stik i kagen med et træspyd – hænger der dej ved, skal kagen have lidt længere tid i ovnen. Husk, at ikke to ovne er ens, så tid og temperatur er altid noget, man må hold lidt øje med og eventuelt justere.

Når kagen er kommet ud af ovnen, så vent fem minutter og åben så springformen. Kagen kan nu løftes over på en rist og lades køle helt af før den flækkes i to bunde med en lang skarp kniv.

Cremen piskes sammen til tyk og luftig med elpisker eller i køkkenmaskine.

Dryp den nederste bund med saften af en clementin og fordel ca. 1/3 af cremen herpå. Læg den anden bund ovenpå og smør den resterende creme ud over top og sider med en spatel. Kagen kan eksempelvis pyntes med clementinbåde, juliennestrimler af clementinskal eller kandiserede valnødder.

Bonden på Aalykke havde fødselsdag i søndags, og mandag skulle han så have kage med til sin afdeling på arbejdet. Valget faldt på netop denne aromatiske gulerodskage, og børnene var noget nervøse, da han mandag morgen drog af med kagen, for tænk om den ikke kom med tilbage igen. Heldigvis fandt en kvart kage vej tilbage, men den er så væk nu – det sidste fortæret til ungernes efterskole-eftermiddagsmad. …for det er jo gulerødder….

Vintergrønne spirer

af Mette | jan 12, 2019 | Natur, Sanke, Urter

Allerede nu i januar måned er der grønt at hente udenfor, og over de næste måneder vil det vælde frem af jorden med spiselige og velsmagende planter – længe før der kommer gang i køkkenhaven.

Jeg elsker brøndkarse! Den har som så mange andre medlemmer af korsblomst-familien en ganske særegne og lidt pebret og sennepsagtige smag. Brøndkarse som man køber i en potte i supermarkedet er en tæt klump af små spireplanter og smager faktisk ikke af ret meget. Men vild brøndkarse er bare en helt anden sag og er – foruden at være meget meget sund – også kraftig og velsmagende som krydderurt.

Brøndkarse gror bedst med rødderne i rindende rent vand og er virkelig kuldetolerant. Man kan her i vintermånederne let finde den, hvis man har adgang til et rent rislende vandløb. Lige nu står vandstanden højt i Æbelholt å, men brøndkarsen er tydelig lige under overfladen, og alt det kræver for at få fat på den er et par (tætte) gummistøvler. Og så et varm krus te til at hold om med sine våde, frosne fingre, når man kommer ind igen.

Bliver man begejstret for brøndkarse, så er den skøn i pesto og salat og man kan faktisk også lave en meget raffineret suppe af den (sådan ynder man at spise brøndkarse i England og Frankrig, hvor den har været dyrket og elsket siden middelalderen). Brøndkarse bliver betegnet som en såkaldt superfood, som er fyldt med både vitaminer (især A- og C-vitaminer) og mineraler (Calcium, Magnesium og Jern).

En anden dejlig vinterurt er vinterportulakken. Vi har i haven et bed, hvor jeg engang udplantede nogle få små forspirede planter af vinterportulak, og her er noget, som virkelig giver noget grønt til køkkenet i The Hungry Gap. Fra få små planter for knap ti år siden har der nu i adskillige år været et tykt grønt dække af vinterportulak.

Vinterportulak er en gammel køkkenurt i Norden og den er sprængfyldt af C-vitaminer. Som kålen er den ideel i både supper, stuvninger og i salatskålen. Med de lidt kødfulde friske blade er den også skøn blandet med bredbladet persille som grønt i en sandwich eller svitses med i en asiatisk wok-ret.