Vi nærmer os Midvinter – Imbolc – af kirken kaldet Kyndelmisse (lysmesse). Det er nu, det burde være koldest, selvom vinteren i dette år ikke rigtig lever om til traditionerne. Men det mærkes nu, at lyset er begyndt at vende tilbage, og vi har heldigvis langt mere end halvdelen af foderet til dyrene tilbage, som det altid har været godt hushold for bønder at have ved Midvinter.
Traditionen byder ligeledes, at det sidste flæsk fra juleslagtningen skal være spist ved Midvinter (hvilket nok er meget fornuftigt, når holdbarheden før fryserens tid tages i betragtning) og absolut inden Fasten indledes ved Fastelavn. At Fasten ligger netop her giver jo også meget god mening, da man på dette tidspunkt alligevel ikke havde meget af det gode fede flæsk eller noget som helst andet tilbage i fadeburet, og det der var ikke kunne holde meget længere uden at blive fordærvet – så kunne Kirken jo ligeså godt lægge Fasten dér, hvor føden altid havde været knap, og folk reelt fastede og frem til hvor jorden igen begynder at kaste nye spirer af sig. Mange af den slags traditioner er bundet i praktik.
En gammel midvintertradition er selvfølgelig fastelavn – og selvom festlighederne, som navnet indikerer, formelt skal indlede den kirkelige Faste, så er traditionen med udklædte børn dog oprindeligt langt fra kristen. Faktisk markeres ganske mange, hvis ikke egentlig alle, af de otte gamle hedenske årsfester traditionelt med maskespil, optog og ved at udklædte og maskerede børn (og voksne) går fra dør til dør og tigger, indsamler eller giver gaver. Betænk blot Samhain (Allehelgen/Halloween), men også Julen med nissegæster, Julemand (Tomte) og Julebukken (Krampus). Ordet Karneval betyder i øvrigt ”kødspisning” og hæfter sig således specifikt til Fastelavnsfestlighederne ved Midvinter, hvor man jo som før nævnt festede og mæskede sig i alt det sidste kød inden Fasten.
Vi faster ikke, men fejrer gladeligt Midvinteren. Halvdelen af vinteren er nu gået og man kan allerede mærke et strejf af forår ind imellem. En fastelavnstradition, som her i Norden holdes særligt i hævd, er fastelavnsbollen eller de svenske semlor. Egentlig foreskriver traditionen blot hvedeboller eller -strutter, men dette er efterhånden et begreb til ret fri fortolkning.
En variation som vi gerne spiser her i huset er fedtkogte boller med fyld, også kendt som berlinere. Det er en kagetype, som har sine rødder i middelalderen. I de tysktalende områder er fyldet traditionelt blomme-, mirabelle- eller sveskemarmelade, men også hindbær eller brombær gør sig rigtig godt. En favorit her hos os er dog tillige sødet puré af æble og kvæde.
Når jeg om efteråret koger æblemos til fryseren koger jeg altid et par liter ekstra, hvor der også er kogt et par gode kvæder med. Det giver en ganske særlig aromatisk mos, men et anstrøg af kvædens fine bitternoter, hvilket klæder desserter som ”bondepige med slør” (gammeldags æblekage med rugbrødsrasp) og græskartærtefyld rigtig godt. Har man ikke kvæder, gør gode aromatiske vinteræbler sig dog fint.
Ingredienser
- 20 g gær
- 2½ dl mælk, lun
- Korn af ½ vaniljestang + en spsk sukker (eller 2 tsk vaniljesukker)
- ¾ dl sukker
- 2 æg
- Skal af 1 økologisk citron (eller evt. appelsin)
- 1 knsp stødt kardemomme
- 1 tsk salt
- 500 g hvedemel
- 125 g smør
Desuden
- Ca. 1 liter rapsolie til kogningen
- 1½ dl sukker
- 2-3 tsk kanel
Fyld
- 4 store madæbler
- 1 kvæde
- 2 tsk vaniljesukker eller korn af ½ vaniljestand
- Sukker efter smag
Kog en mos af æble og kvæde med vanilje, smag til med sukker og purér til en fin konsistens.
I en røreskål opløses gæren i den lune mælk. Kornene fra vaniljestangen blandes grundet med lidt sukker og vaniljesukkeret kommes i røreskålen sammen med æg, citronskal og kardemomme. Rør let sammen med en gaffel og tilsæt hvedemelet (hold evt lidt mel tilbage til at justere med tilsidst).
Rør dejen sammen på røremaskine et par minutter ved lav hastighed. Tilsæt så det bløde smør og ælt dejen i yderligere 5-8 minutter ved høj hastighed. Vær opmærksom på at dejen skal være meget blød og endda let klistret, så fald ikke for fristelsen til at tilsætte mere mel end opskriften angiver.
Lad dejen hæve med et fugtigt klæde over til mindst dobbelt størrelse. De kan tage fra 1 til 3 timer alt efter hvor aktiv gæren er fra starten.
Skrab den hævede dej ud på et meldrysset bord og del den i 4 lige store stykker. Hvert stykke halveres, og disse mindre stykker deles så igen i tre stykker hver. Nu skulle dejen være delt i 24 lige store portioner. Mel hænderne godt og tril dejstykkerne til helt runde og ensartede boller (klistrer dejen for meget, så kom mere mel på hænderne – ikke i dejen. Sæt bollerne på en bageplade med meldrysset bagepapir og lad dem efterhæve i én til halvanden time.
Kom olie i en tykbundet gryde og varm op til ca. 175 grader (brug termometer!). Kog 4 berlinere af gangen og vend undervejs til de er smukt gyldenbrune og g sprøde. Tjek temperaturen et par gange undervejs og justér varmen. Berlinerne tages op med hulske og dryppes af og køler på en rist med køkkenrulle.
Bland sukker og kanel sammen i en dyb tallerken og tril kager grundigt heri, så hele overfladen er dækket af sukker.
Nu kan berlinerne fyldes. Brug enten en sprøjtepose med eclair-tylle (til at fylde eclairs, profitterolles o.lign), eller sær et lille snit med en skarp kniv (ca. 1 cm) og brug en alm. rund tylle – det sidste bliver ikke helt så pænt, men det kan godt lade sig gøre.
Berlinere er perfekte lune og nykogte, men er holder sig faktisk helt fantastisk og kan snildt laves færdige dagen før de skal bruges og vente tildækket med et viskestykke på køkkenbordet (aldrig køleskab!)
Vil du læse mere om fastelavnstraditioner og -boller, så har Nationalmuseet en fin lille artikel her.
