Løg, løg og atter løg…

af Mette | jul 27, 2021 | Have, Køkkenhave, Selvforsyning

Juli måned er måneden for løg! Og vi dyrker og høster flere forskellige slags på Aalykke.

Vi dyrker hvidløg af hardneck-typen i sorten Rød Estisk Slangehvidløg, som er særligt velegnet til dyrkning i nordisk klima, hvor vintrene ikke blot er kolde, men hvor jorden oftest også står vanddrukken i de sene vinter- og tidlige forårsmåneder. Vi har også prøvet at dyrke de sydeuropæiske softneck-typer, som – i modsætning til hardneck’erne – kan flettes til smukke ranker, men de var alt for udsatte for råd og skimmel i den tunge våde jord i marts og april. Så nu har vi fastlagt os på den sort, som bare virker … hver gang! Og vi har endda med tilfredshed kunne konstatere at vi de sidste mange år har været fuldstændig selvforsynende med hvidløg (og vi bruger mange!) til både køkken og sætteløg til næste høst.

Hvidløgene udgjorde julis første ryk på løghøsten. Det særligt skønne ved slangehvidløgene er deres ”blomster”, som faktisk er topløg. Fra begyndelsen af maj snor de sig op og nærmest svæver over bedet. Dem plukker vi som asparges og spiser gerne stegte eller grillede – blot lidt olivenolie, citronskal/saft, salt og peber på, og man er i himlen. En mild og fin hvidløgssmag, som i modsætning til de vinterlagrede fed ikke er så slemme til at få en til at vågne med hvidløgsånde næste morgen.

Og det er vigtigt at få taget topløgene af planten. Vi gik nok lidt med en idé om at dette om at topløgene trak kraft fra selve løget i jorden blot var en skrøne, men efter at vi begyndte at høste topløgene systematisk og ved at lade nogle enkelte stå kunne sammenligne resultaterne var der ikke meget tvivl: Vil du have store hvidløg i jorden, så skal topløgene af mens de stadig er forholdsvis uudviklede indeni …og der smager de så også bedst. Faktisk er de også velegnede til syltning, men vi er endnu aldrig noget til at prøve dette, da vi altid bare ender med at guffe dem i os.

De par håndfulde hvidløgs-topløg, som vi i år ikke fik taget før selve hvidløgshøsten var begyndt af danne fine småløg indeni, men skallerne var stadig ganske fine, så dem har jeg pillet de ydre skaller af og lagt i salt i en måneds tid i køleskabet. Så tænker jeg at hælde samme lage over, som jeg også benytter, når jeg laver ramsløgskapers af de grønne ramsløgsfrø (hertil benytter jeg Thomas Laursens opskrift). Tiden vil vise om det er en god måde at bruge dem på…

Vores løg tegnede generelt rigtigt fine i år. Jeg har sat både løg fra stikløg (diverse fra supermarkedet) samt selv sået af sorterne Ailsa Craig (store hvide salatløg) og Rawska (gule kepaløg). Men alt kan pludselig vende, og da juni måneds lette tørke blev til store mængder regn i begyndelsen af juli, har vi desværre oplevet at en del af vores løg er flækket i de yderste skaller som var begyndt at hærde tidligt op i det tørre vejr og derfor ikke rigtig kunne klare den pludselige vækst i løgenes indre lag. Det får nok desværre betydning for holdbarheden, men heldigvis er det ikke sket med alle.

Og så satte jeg som vanligt løgene skiftevis med gulerodsrækkerne (hvilket altid anbefales, da gulerodsfluen vist ikke er så begejstret for løglugten). Men næste år vil jeg nok sætte dem i blokke mellem hinanden i stedet for at skifte i hver eneste række, for gulerødder har haft så meget vækst, at mange af løgene er blevet skygget helt ud og ikke rigtig har fået helt så meget størrelse som jeg kunne have ønsket mig.

Alt i alt så elsker jeg dog synet af løg ophængt til tørring og flettet til ranker, eller lyden af raslende tørre løg i kurve til vinterforråd. Vi dyrker rigtig mange løg…. og aldrig nok… kender I det?

Der er desuden en tredje slags løg, som har fået lidt opmærksomhed her i den forgangne juli måned: purløgene. Mange ser måske purløg som en forårsspise, da de efter blomstring ikke er meget værd. Men prøv engang at tage en hækkesaks (Nic tog simpelthen den elektriske hækkeklipper, da han alligevel havde gang i den) og klip alt ned i 10 centimeters højde, når de netop er ved at afblomstre. Her tre uger senere har vi ny fin høst af friske purløg til salaten og æggemadderne hver eneste dag.

Solmodne abrikoser

af Mette | jul 19, 2021 | Bagning, Drivhus, Frugthave, Kage, Mad & drikke, Opskrifter

Et af de fineste elementer her på Aalykke, som vi ikke selv har skabt eller bragt med os, er et ca. 35 kvm stort drivhus på sokkel bagest i haven. Her er der højt til loftet og vi har istandsat med flisegulve og faste højbede og det bedste ved det hele er at det er bygget op af en sydvendt mur. Det betyder at vi har kunnet etablere to fine stenfrugttræer i espalier derinde: et ferskentræ og et abrikostræ.

Ferskentræet giver fine store spisefrugter, men set fra et selvforsyningsperspektiv er det abrikostræet, som vi virkelig har glæde af. Hvert år plukker vi mellem 4 og 10 kilo frugt fra det ene lille træ og hovedparten går til at lave den skønneste abrikosmarmelade. Egentlig er jeg ikke selv vokset op med abrikosmarmelade, men i Nicolais familie lavede hans mormor en legendarisk rårørt abrikosmarmelade, som stadig har den effekt, at alle, der har smagt den, ligesom får et lidt blødere toneleje, når talen falder derpå. At erindringens gyldne lys er har tilføjet en del til perfektionen, kunne jeg måske godt mistænkte, men sådan er det jo med smage og dufte fra svundne tider og ens barndoms juleaftener og sommerferier på landet.

Opskriften på mormors abrikosmarmelade er gået tabt og jeg laver ikke min marmelade rårørt, da holdbarhed og konservering er af største vigtighed, når vi taler selvforsyning. Det handler jo om af strække hver eneste afgrøde udover den sæson hvor den plukkes/høstes, så sommerens og efterårets overflod kan fordeles ud over hele året. Og helt ærligt, så elsker hele familien min abrikosmarmelade, og den bliver aldrig sammenlignet med mormors, så jeg tænker at jeg nok har ramt noget meget godt.

Sidste år fik vi virkelig mange abrikoser i plukkekurven, og derfor står jeg i år i den situation, at jeg stadig har en del marmelade til overs. Det er ikke noget problem i sig selv, da jeg lukker min marmelade kogende varm, og glassene derfor er vakuumforseglede, og derfor at betragte som helkonserves. Desuden står mit sylteforråd køligt og mørkt, hvilket igen er altafgørende, da lys og varme kan ændre smag og karaktér på sylteprodukter, som står i klare glas. Så abrikosmarmeladen har altså fin holdbarhed og jeg har derfor blot lavet en mindre portion til supplement af lageret i år, og så prioriterer vi resten til andre ting.

Høsten er ikke den allerstørste i år, men til gengæld er årets frugter store som tennisbolde og en del af dem har vi simpelthen spist, som de er. Og så er abrikoser jo i familie med mandler og disse går derfor fantastisk sammen.

Derfor jeg har også lavet en skøn abrikostærte med mazarin og hele mandler og den fortjener da at blive delt:

Bund:

1 håndfuld mandler
200 g mel
125 g koldt smør
2 spsk flormelis
1 nip salt
1 æg

Mazarinmasse:

150 g marcipan
100 g rørsukker
100 g blødt smør
1 æg + 1 æggeblomme (eller to små æg)
1 spsk mel
1 tsk vanijlesukker

5-8 pæne modne arikoser (afhængig af størrelse)
1 håndfuld smuttede mandler
Lidt groft rørsukker

Til bunden blendes mandlerne først helt fint til mandelmel og dette sigtes gennem en lidt grov sigte ned i en skål. Her skal det have selskab af mel, koldt smør, flormelis og salt og det hele nulres sammen med fingrene til det har konsistens som blød rasp. Et æg tilsættes og dejen samles forsigtigt ved at nulre/trykke massen sammen uden at ælte. Form den ensartede dej til en flad bolle og sæt den overdækket på køl en times tid.

Dejen rulles tyndt ud på et let melet, koldt køkkenbord (helst en stenplade) og lægges i en tærteform med løs bund.

Ingredienserne til mazarinmassen blendes hurtigt sammen til netop jævnt, men ikke mere. Massen fordeles på tærtebunden og herpå lægges smalle både af abrikoserne. Til sidst fordeles de smuttede mandler og der drysses med lidt groft rørsukker.

Tærten bages i en forvarmet ovn ved 200 grader (alm. ovn) på nederste rille i ca. 30 minutter eller til kanten synes vel afbagt. Flyt evt. pladen op midt i ovnen de sidste fem minutter for lidt ekstra farve til fyldet.

Velbekomme og har du plads, så overvej at plante dig et abrikostræ…

Svensk kladdkaka ala Aalykke med hindbær og chokolade

af Mette | jul 17, 2021 | Bagning, Kage, Mad & drikke, Opskrifter

Den seneste halvanden måned har skoven ved Aalykke genlydt af en konstant summen af tusindvis af flittige bier. Netop som rapsen på nabomarkerne var afblomstret, gav skovens mange vilde hindbærplanter sig til at blomstre. Bierne fulgte trop og nu høster vi hver dag resultatet af deres flid. Det tegner til at blive en om muligt endnu vildere hindbærhøst end sidste år og vi kan plukke i overflod til fryseren, til saft og til syltning.

Det betyder også, at vi skal have brugt op af diverse bærrester fra i sidste års høst i fryseren. Jeg har kogt friske portioner af hindbær- og brombærmarmelade, og netop nu står saftkogeren på komfuret og udvinder essensen af ca. 8 kg hindbær og 1,5 kg ribs fra fryseren.

Men i en af vores yndlingskager herhjemme kan man med fordel også gøre brug af hindbær og det er faktisk allernemmest at lave den (året rundt) med et par gode håndfulde frosne bær.

Kagen er en kraftig, klæg og tæt chokoladekage, som kan minde lidt om en klassisk brownie, men faktisk har netop denne kage et ganske andet ophav.

Hvor brownien er et ærkeamerikansk stykke bagværk med mere end hundrede år på sin chokoladefyldte bag, så stammer denne kage fra vores skandinaviske nabolag. Jeg taler her selvfølgelig om det skønne svenske bagværk Kladdkaka hvis historie går tilbage til 1970erne. En ægte svensk kladdkaka er et rigtig stykke husmorbagværk, hvor man som udgangspunkt altid vil kunne lave den med hvad man har i skabene, og ikke mindst for en fornuftig pris. For selv om kagen med sin klæge tæthed og kraftige smag kan minde meget om en brownie, så indeholder dejen faktisk ikke chokolade, men derimod blot kakao. Men som en brownie bruges intet hævemiddel bortset fra en hel del æg, som får kagen til at hæve op og siden falde let sammen igen, til den rette klæge masse. Og så er det altafgørende, at man ikke kommer til at overbage den. Den SKAL helst være en anelse ubagt i midten, når den tages ud af ovnen.

Ofte vil man i Sverige få serveret kladdkaka ledsaget af friske hindbær og flødeskum, men vi har lavet vores egen trofaste version, hvor kagen drysses med frosne hindbær inden bagning. Og så må jeg blankt tilstå at jeg er og bliver forfalden til chokolade, så har jeg det i skabet (og det har jeg altid), så topper jeg ligeledes med ret groft hakket – ja næsten blot brudstykker – mørk chokolade. Det gør den selvfølgelig en anelse mindre budgetvenlig og lidt mere luksuriøs, men man kan selvfølgelig undlade det, hvis man synes det er for meget. Det skønne er at chokoladen først bliver blød i ovnen for så siden at størkne igen i sprøde bid. Særligt fordi kagen ikke skal spises nybagt, men skal ville mindst 6 timer i køleskabet efter bagning og spises kold.

Ingredienser

150 g smør
3 æg
240 g sukker (gerne lyst økologisk rørsukker)
2 tsk vaniljesukker eller korn af én vaniljestang
190 g hvedemel
40 g kakaopulver
½ tsk fint salt
Et par gode håndfulde friske eller frosne hindbær
50-100 g mørk chokolade (hvor meget man nu synes), meget groft hakket/skåret

Ovnen forvarmes til 175 grader (almindelig ovn, ikke varmluft) mens man forbereder dejen.

Klargør en springform med bagepapir i bunden, smør den grundigt med smør og drys den med mel.

Smelt smørret og lade det køle en smule. Æg, sukker og vanilje piskes lyst og luftigt. Sigt hvedemel, kakao og fint salt sammen ned i æggemassen, og vend forsigtigt sammen med en dejskraber. Slutteligt vendes det smeltede, afkølede smør forsigtigt men grundigt i til dejen er glat og ensartet. Forsæt IKKE med at røre yderligere.

Dejen fordeles i formen og herover drysses hindbær og chokoladestykker.

Kagen bages 25-30 minutter (husk at tiden er vejledende, og at alle ovne er forskellige).

Kagen skal stadig være lidt underbagt i midten, så bag den endelig ikke for længe.

Fjern ringen fra springformen og afkøl kagen på en rist. Så snart den har nået stuetemperatur sættes den på køl i mindst 6 timer. Fantastik med flødeskum eller vaniljeis og eventuelt yderligere friske hindbær eller hindbærcoulis.